Safran – wo würzen, für welche Gerichte eignet er sich am besten?

Safran ist ein exquisites und teures Gewürz, das als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Verschiedenen Gerichten werden Gewürze hinzugefügt, die ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Farbe bereichern. Der hohe Preis des Gewürzes ist auf die Schwierigkeiten beim Anbau zurückzuführen. Safran ist die Narbe einer bestimmten Krokusart (Crocus sativus). Gewürzlieferanten für den Weltmarkt sind der Iran, Indien und einige andere Länder.

Krokusse blühen 2 Wochen lang. Während dieser Zeit müssen die Pflücker Zeit haben, die Narben der Blüte vorzubereiten, die wie dünne Fäden aussehen. Die Sammlung erfolgt manuell. Die Verarbeitung der Rohstoffe erfolgt noch am selben Tag. Um 500 g fertiges Gewürz zu erhalten, müssen Sie mehr als 100.000 Blüten sammeln und verarbeiten. Aufgrund der hohen Kosten für natürlichen Safran wird er oft durch billige Analoga ersetzt, die dem Gericht eine safranfarbene Farbe verleihen. Dies sind Pflanzen wie Ringelblumen, Kurkuma, Färberdistel.

Wo wird Safran hinzugefügt?

Safran wird in der Küche häufig verwendet. Köche schätzen es wegen seiner Vorteile, seines Geschmacks und seines köstlichen Aromas. Nur 2-3 Gewürzfäden reichen aus, um sie zum Essen hinzuzufügen.Safran kann entweder in Form getrockneter Narben oder in Pulverform verwendet werden. Ganze Narben haben einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma.

Pulver sollte nur bei zuverlässigen Händlern gekauft werden, da dem Gewürz oft zusätzliche Zutaten zugesetzt werden, was zwar die Kosten senkt, aber die Qualität verschlechtert.

Sie können das Gewürz in eine Vielzahl von Gerichten geben:

• Suppen;
• Soßen;
• Cremes;
• Eiscreme;
• Nachtisch;
• Risotto;
• Pilaw.

Safran verbessert den Geschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Es kann auch zu süßen Backwaren und Fischmarinaden hinzugefügt werden. Das aromatische Gewürz eignet sich für die Zubereitung einiger Getränke, darunter Safran, der bei der Herstellung von Likören verwendet wird. Sobald das Gewürz hinzugefügt ist, sind keine künstlichen Farbstoffe mehr erforderlich. Die Gerichte werden sehr appetitlich aussehen. Safran wird üblicherweise zusammen mit anderen Gewürzen im Mörser gemahlen oder in warmem Wasser eingeweicht.

Womit lässt sich nicht kombinieren

Safran selbst verleiht Speisen und Getränken bereits in kleinen Mengen ein helles Aroma und einen einzigartigen, leicht bitteren Geschmack. Es ist besser, Gewürze mit starkem Geschmack und Geruch wie Piment, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Sternanis und Anis nicht mit diesem Gewürz zu kombinieren.

Übertönen Sie nicht den Duft von Safran und den Geruch von Kräutern. Das ist ein zu teures Gewürz, es sollte eine führende Rolle spielen. Beim Hinzufügen von Safran zu Gerichten ist es besser, die Knoblauchmenge zu begrenzen. Ein würziges Gemüse überschattet auch das Aroma und den Geschmack teurer Gewürze.

Welche Gewürze passen am besten?

Mehrere Gewürze gelten als gelungene Kombination für Safran. Sein Geschmack kann ergänzt werden durch:

• Nelke;
• Ingwer;
• Zimt;
• Basilikum;
• Muskatnuss;
• Kurkuma;
• Koriander;
• Kümmel.

Allerdings sollten auch diese Gewürze in minimalen Mengen, buchstäblich mit der Messerspitze, eingenommen werden.Bei günstigen Safran-Ersatzstoffen, deren Aufgabe es ist, Gerichten eine attraktive Farbe zu verleihen, gibt es praktisch keine Einschränkungen bei der Kombination von Gewürzen.

Zusammensetzung, Geruch und Geschmack von Gewürzen

Der reichhaltige Geschmack und Geruch von Safran wird durch ätherische Öle verliehen, zu denen ein Komplex aus Terpinaldehyden gehört – eine Verbindung namens „Saffranol“. Darüber hinaus enthält das Gewürz Pineol, Sineol, Thiamin, Riboflavin, Flavonoide, eine Reihe von Vitaminen, fette Öle, Glykoside, Calcium- und Phosphorsalze sowie Gummi. Die färbende Wirkung des Gewürzes wird durch das Vorhandensein von Carotinoiden in den Narben erzielt.

Safran hat einen leicht erkennbaren, würzigen Geruch und einen spezifischen, leicht bitteren Geschmack. Diese Eigenschaften sind nur für echte Gewürze charakteristisch. Die leuchtend orangefarbene Fälschung, die unter dem Deckmantel von Safran verkauft wird, kann zusätzlich Stärke, Aromen und Farbstoffe enthalten. Safran kann afghanisch, indisch, spanisch oder iranisch sein. In jedem Fall hat das Gewürz eine eigene Farb-, Geschmacks- und Aromanuance.

So wählen Sie Safran von guter Qualität aus

Um bei der Auswahl keinen Fehler zu machen, ist es besser, Safran in Form von rötlichen Fäden (Narben) zu kaufen. Hochwertige Gewürze werden immer verpackt verkauft. Was in offenen Regalen zu finden ist, hat nichts mit echtem Safran zu tun.

Wenn Sie im Laden auf ein Gewürz in zerkleinerter Form stoßen, handelt es sich höchstwahrscheinlich um gemahlene Kurkumawurzel. Sie müssen auch auf den Preis achten. Safran kann nicht billig sein. Der Preis pro 1 g hängt von der Gewürzsorte und ihrer Herkunft ab. Die günstigste Option wird zum Preis von 400 Rubel verkauft. für 1 g. Teure Sorten können das Vierfache kosten.

Kaufen Sie am besten in einem Gewürzfachgeschäft ein, denn auch bei Safran ist die richtige Lagerung wichtig.Sie können die Echtheit eines Gewürzes überprüfen, indem Sie es in warmes Wasser tauchen. Sofort beginnt ein orangefarbener Kreis um den rötlichen Faden herum zu verschwimmen, und die Narbe selbst sinkt nicht ab, sondern bleibt an der Oberfläche.

Wo und wie lagern

Damit das Gewürz seine wunderbaren Eigenschaften nicht verliert, ist es wichtig, es richtig aufzubewahren. Safran selbst kann nicht verderben, aber mit der Zeit verdunsten einige der ätherischen Öle, was zu einer Abschwächung von Geschmack und Aroma führt. Wer sich mit Gewürzen auskennt, empfiehlt, die Safranfäden in Folie einzuwickeln und anschließend in einen hermetisch verschlossenen Behälter zu legen.

Gemahlener Safran wird 6 Monate lang an einem kühlen Ort gelagert. Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es besser, die Narbe im Kühlschrank aufzubewahren. In diesem Fall wird das Gewürz seine Eigenschaften 2 Jahre lang nicht verschlechtern. Allerdings wird Safran aufgrund seiner hohen Kosten meist in kleinen Mengen eingekauft, sodass eine langfristige Lagerung rein theoretisch ist.

Top 5 der beliebtesten Rezepte mit Safran

Die folgenden Rezepte haben nichts miteinander zu tun, bis auf eines: Jedem Gericht werden Safrannarben hinzugefügt. Es ist dieses Gewürz, das den Geschmack von Speisen exquisit, edel und vielfältig macht.

Risotto mit Parmesan

Zutaten:

• runder Reis – 350 g;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• Butter – 100 g;
• trockener Weißwein – 150 ml;
• Fleischbrühe – 4 Tassen;
• Parmesankäse – 100 g;
• Safran – 3-4 Narben;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:

1. Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter anbraten.
2. Sobald das Braten goldbraun ist, den Reis hinzufügen und einige Minuten bei schwacher Hitze erhitzen.
3. Fügen Sie den Zutaten Weißwein hinzu und lassen Sie ihn in den Reis einweichen.
4. Nach und nach in kleinen Portionen Brühe hinzufügen, damit diese einziehen kann.
5. Während des Kochens muss der Reis umgerührt und auf seinen Gargrad geprüft werden. Die Körner sollten nicht zu stark kochen.
6. Den Safran zusammen mit der letzten Portion Brühe in die Pfanne geben und gleichzeitig salzen und pfeffern.

Fein geriebenen Käse und restliche Butter zum fertigen Risotto geben und verrühren. Das Gericht sollte 5-10 Minuten ruhen.

Georgische Soße

Zutaten:

• Walnüsse – 10 Stück;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• grüner Koriander – 1 Bund;
• gemahlener Koriander – 1 TL;
• scharfe Paprika – 1/3 Schote;
• Zitronensaft – 1 TL;
• Salz - nach Geschmack;
• Safran – 2-3 Narben.

Vorbereitung:

1. Den geschälten Knoblauch mit einem Messer fein hacken.
2. Die Peperoni in dünne Ringe schneiden.
3. Koriander fein hacken.
4. Alle Zutaten außer Walnüssen und Zitronensaft in einen Mörser geben und zermahlen.
5. Die Nüsse zweimal durch einen Fleischwolf geben. Das Ergebnis sollte eine Masse mit einer zart öligen Textur sein.
6. Die gemahlenen Gewürze mit Nüssen und Zitronensaft vermischen.
7. Passen Sie die Konsistenz mit kaltem kochendem Wasser an, bis sie flüssiger Sauerrahm ähnelt.

Diese georgische Sauce hat einen eigenen Namen – Bazhe. Es wird mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse serviert.

Marinierte Wachteleier

Zutaten:

• Wachteleier – 20 Stk.;
• Honig – 1,5 EL. l.;
• Chilischote – 1 Stk.;
• Basilikum – ein paar Blätter;
• gehackter Dill – 1 EL. l.;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• Essig - 2 EL. l.;
• Safran – 2 Saiten;
• Lorbeerblatt – 2 Stk.;
• Pfefferkörner – 4 Stk.;
• Salz – 1 TL;
• Wasser – 250 ml.

Vorbereitung:

1. Den Safran in 50 ml warmem Wasser einweichen, warten, bis sich die Flüssigkeit verfärbt, und die Narben entfernen.
2. 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und schwarze Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen.
3. Essig und Safranlösung in die Schüssel geben und zum Kochen bringen.
4. Den Topf vom Herd nehmen, Honig hinzufügen und umrühren.
5. Wachteleier 10 Minuten kochen, Schale entfernen.
6. Geben Sie 1 gehackte Knoblauchzehe, eine halbe Chilischote, eine Hälfte Basilikum und Dill in ein Glas.
7. Geben Sie dann die gekochten Eier in ein Glas und geben Sie darauf die gleichen Zutaten wie auf den Boden.
8. Gießen Sie die vorbereitete warme Marinade in das Glas, schließen Sie den Deckel und lassen Sie es abkühlen.

Der Snack sollte 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Eier sind lecker und haben eine schöne orange Farbe. Sie können zum Dekorieren von Gerichten und als Ergänzung zur täglichen Ernährung verwendet werden.

Zitronen-Baiser

Zutaten:

• Eiweiß – 3 Stk.;
• Puderzucker - 0,5 Tassen;
• Zitrone – 1/2 Stk.;
• Safran – 2 Narben.

Vorbereitung:

1. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer, bis das Volumen zunimmt und Schaum entsteht.
2. Unter Rühren nach und nach Puderzucker hinzufügen.
3. Weiter schlagen, bis steife Spitzen entstehen.
4. Den Saft einer halben Zitrone auspressen und die Schale abreiben.
5. Den Safran in Zitronensaft ziehen lassen. Den Aufguss zum geschlagenen Eiweiß geben und vermischen.
6. Fügen Sie hier die Schale hinzu und mischen Sie erneut.
7. Spritzen Sie die Mischung mit einer Spritze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
8. Das Baiser im Ofen bei 100° C eine Stunde lang backen.

Das Ergebnis ist ein luftiges, aromatisches Dessert mit angenehm goldener Farbe. Baiser kann mit Tee und Kaffee serviert werden.

Geschmortes Hähnchen

Zutaten:

• Hühnerkadaver mit einem Gewicht von 1,5 kg – 1 Stück;
• Zwiebeln – 1 Stk.;
• Knoblauch – 3 Zehen;
• Butter – 100 g;
• frischer Koriander – 1 Bund;
• scharfer roter Pfeffer und Salz – nach Geschmack;
• gemahlener Koriander – 2/3 TL;
• gehackter Safran - auf einer Messerspitze.

Vorbereitung:

1. Das Hähnchen waschen und in Portionen schneiden.
2. Einen Kessel mit 50 g Butter auf dem Herd erhitzen.
3. Hähnchenstücke in eine Schüssel geben, umrühren, abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten goldbraun braten.
4. Zwiebel, Pfeffer und Salz in einen Kessel geben.
5. Nach 10-15 Minuten Koriander zu den Zutaten geben und 1 Glas Wasser hinzufügen.
6. In einer separaten Bratpfanne die restliche Butter schmelzen, Safran dazugeben und einige Sekunden erhitzen.
7. Geben Sie die Öl-Safran-Mischung in den Kessel zum Huhn und rühren Sie um.
8. Das Gericht 10-15 Minuten köcheln lassen.
9. Vor dem Garen Knoblauch und Kräuter zum Hähnchen geben und umrühren.

Nehmen Sie das Geschirr vom Herd und lassen Sie es 5–10 Minuten ruhen. Mit Salzkartoffeln, Reis oder anderen Beilagen servieren.

Gerichte mit Safran sind köstlich im Geschmack und sehr aromatisch. Billige Analoga des Gewürzes können Lebensmitteln nur eine goldene Farbe verleihen. Sie müssen ein teures Gewürz sorgfältig auswählen, um nicht am Ende eine Fälschung zu kaufen. Safran wird zahlreichen Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse- und Getreidegerichten sowie Getränken und Backwaren zugesetzt.