Was sind Nebenprodukte und was ist darin enthalten, welche Kategorien gibt es?

Nebenprodukte sind innere Organe und Teile von Tierkadavern (außer Fleischbrei), die für die Verarbeitung zum späteren Verzehr oder für technische Zwecke geeignet sind. Als Lebensmittel werden sie gekühlt oder gefroren, ganz oder in Stücken, verkauft. Im Gegensatz zu Fleisch sind sie reich an Tryptophan, das an Geweberegenerationsprozessen beteiligt ist und die Gehirnfunktion verbessert.

Interessante Tatsache. In früheren Zeiten warf man verurteilte Straftäter als Zeichen besonderer Tadel mit Innereien und diversem Müll ab.

Klassifizierung von Nebenprodukten

Nebenprodukte werden nach einer Reihe von Kriterien klassifiziert. Je nach Herkunft werden sie in Rind-, Schweine-, Kalb-, Hammel-, Lammfleisch usw. unterteilt. Je nach Verwendungszweck - für Lebensmittel (Köpfe, Gliedmaßen, Eingeweide, Euter und in einigen Fällen Schwänze) und technisch, nicht für Lebensmittel geeignet (Hörner, Schädel, Genitalien). Es gibt auch eine Unterteilung nach morphologischen Merkmalen: Nebenprodukte sind breiig (Herzen, Lungen usw.), Fleisch und Knochen (Köpfe ohne Haut, Tarsus usw.), schleimig (Pansen, Labmagen usw.) und wollig (Lippen, Ohren usw.).

Und auch diese Schlachtkörperteile werden nach Nährwertindikatoren in die Kategorien 1 und 2 eingeteilt.

Erste Kategorie

Zu dieser Gruppe gehören Teile von Schlachtkörpern, die dem Fleischbrei geschmacklich in nichts nachstehen und ihn im Gehalt an nützlichen Substanzen oft übertreffen. Dazu gehören Zungen (am wertvollsten sind Rind- und Kalbfleisch), Fleisch- und Knochenschwänze (Rind und Lamm), Nieren, Gehirne, Herzen, Zwerchfelle, Leber und Rindereuter.

Zweite Kategorie

Zu dieser Gruppe gehören Nebenprodukte mit geringerem Nährwert. Sie sind arm an vollständigen Proteinen, Vitaminen und Mikroelementen. Dies sind Köpfe ohne Zungen, Gliedmaßen, Lungen, Ohren, Schweineschwänze, Lippen, Mägen, Fettgewebe, Steine ​​und Speiseröhre.

Leber

Dies ist eines der nützlichsten Innereien mit einem hohen Gehalt an Eisen, Cholin, Vitamin A und B, Omega-3 und Folsäure. Und Rinder- und Kalbsleber sind eine wertvolle Kupferquelle.

Aufgrund seiner reichhaltigen Zusammensetzung und seines hervorragenden Geschmacks wird das Produkt häufig in der Küche verwendet. Die Leber wird gekocht, gebraten, gebacken, mit Gemüse gedünstet, in Soßen (Sauerrahm, Senf, Tomate) gekocht und zu Hackschnitzeln gegeben. Und auch daraus bereiten sie vor:

• Pfannkuchen;
• Füllungen für Kuchen und Torten;
• Snackkuchen;
• Aufläufe und Soufflés;
• Gulasch;
• Koteletts;
• gefüllte Brötchen;
• Pasteten;
• Würste;
• Füllungen für Törtchen usw.

In einer Anmerkung. Um die charakteristische Bitterkeit zu beseitigen, muss die Leber vor dem Kochen von Filmen befreit und eine halbe Stunde in Milch eingeweicht werden.

Nieren

Beim Kochen werden Rindernieren aufgrund ihrer Zähigkeit häufiger und Schweinenieren seltener verwendet. Dieses Produkt ist reich an Selen, Phosphor, Zink, Eisen und B-Vitaminen.

Aus den Nieren zubereitet:

• erste Gänge (Rassolniki, Soljanka);
• Stroganoff vom Rind;
• Julienne;
• Soße;
• Füllungen für Kuchen und Torten;
• Aufläufe;
• Gourmet-Konserven.

Vor dem Kochen werden die Nieren 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und dann gekocht.Das Wasser wird nach dem ersten und zweiten Kochen zweimal gewechselt und dann bei mittlerer Hitze mindestens eine Stunde lang köcheln gelassen.

Wichtig! Aufgrund ihres spezifischen Geruchs ist es nicht ratsam, Nieren in Gerichten mit anderen Innereien zu vermischen.

Sprache

Die chemische Zusammensetzung von Zungen ähnelt rotem Fleisch – sie sättigen den Körper mit Selen, Eisen, Zink, Omega-9 und B-Vitaminen.

Diese Teile des Schlachtkörpers werden gekocht mit einer Beilage verzehrt oder zur Zubereitung folgender Gerichte verwendet:

• Suppen;
• Sülze;
• Salate;
• Sandwiches;
• Snacks;
• Dosen Essen;
• Wurst- und Fleischspezialitäten.

Um die fertige Zunge weicher und schmackhafter zu machen, muss sie vor dem Kochen eine Stunde lang in Wasser eingeweicht, dann mit einem Messer abgekratzt werden, um Schmutz zu entfernen, und gründlich abgespült werden. Das Garen der Innereien dauert 2 bis 4 Stunden. Wenn das Wundsekret im Schnitt nicht sichtbar ist und das Messer leicht in die Zunge eindringt, können Sie es vom Herd nehmen.

Herz

Herzen enthalten Eisen, Zink, B-Vitamine, Selen und Coenzym Q10, die sich positiv auf die Herztätigkeit des Menschen auswirken. Das Produkt wird gekocht, gebraten oder gedünstet verzehrt und zu vielen Gerichten hinzugefügt.

Von Herzen können Sie kochen:

• Suppen;
• Salate und Snacks;
• Schnitzel;
• Gulasch;
• Pasteten;
• Würste;
• Füllung für Torten, Torten, Pfannkuchen, Törtchen usw.

Da das Herz ein Organ ist, das aus dichten Muskeln besteht, ist es einige Anstrengungen wert, es weich zu machen. Das Produkt muss zunächst mindestens 3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Und dann anderthalb Stunden kochen lassen, dabei das Wasser alle 30 Minuten wechseln.

Lunge

Die Lunge reichert den Körper mit Eisen, Phosphor und Kollagen an. Beim Kochen werden hauptsächlich Innereien dieser Art vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm verwendet.Sie schmecken fast so gut wie Fleisch, haben aber weniger Kalorien und sind deutlich günstiger.

Bereiten Sie sich aus der Lunge vor:

• Hauptgerichte (gekocht, gebraten, gedünstet oder gebacken);
• Gelees und Aspik;
• Pasteten;
• Dosenfleisch;
• Würste;
• Füllungen für Kuchen und Torten;
• gehackte Schnitzel usw.

Da die Lunge aufgrund des großen Bindegewebsvolumens eine elastische und eher dichte Struktur aufweist, bedarf sie einer langen Vorbehandlung. Egal ob das Produkt später gebraten, gebacken oder gedünstet wird, es muss zunächst gekocht werden. Bevor die Lungen jedoch auf den Herd gestellt werden, müssen sie gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, der Länge nach aufgeschnitten und große Venen und Gefäße entfernt werden.

Die Innereien müssen nicht eingeweicht werden. Nach dem Schneiden einfach noch einmal abspülen und dann je nach Größe 40-60 Minuten mit Salz und Gewürzen kochen. Dann müssen Sie die Lungen abkühlen lassen und die Filme von ihnen entfernen. Anschließend können Sie das Produkt braten, schmoren oder backen.

Beratung. Da sich die Lungen beim Kochen stark verformen und schwimmen, ist es besser, sie in einem großen Topf zu kochen und ihn mit reichlich Wasser zu füllen.

Gehirn

Dies ist eines der wertvollsten Innereien und gilt in der Küche vieler Länder als Delikatesse. Er ist reich an Elastin, Kollagen und „gutem“ Cholesterin und steht in puncto Fettsäuregehalt dem Seefisch in nichts nach.

Gehirne werden oft in „reiner“ Form gegessen: gekocht, gedünstet, in Töpfen gebacken oder in Panade frittiert. Normalerweise werden sie zuerst gekocht und dann mit der Hauptzubereitungsphase fortgefahren, aber rohe Gehirne können auch gedünstet oder einer anderen Art der Verarbeitung unterzogen werden. Zunächst müssen Sie sie nur 1-2 Stunden lang einweichen und dabei das Wasser mehrmals wechseln. Sie können etwas Zitronensaft hinzufügen, dann behält das Produkt eine angenehme, zarte Farbe.

Um das Gericht schmackhaft zu machen, müssen Sie bezüglich der Wärmebehandlungszeit einige Regeln beachten:

• Rinderhirne sind in 20 Minuten fertig;
• Kalbfleisch braucht halb so viel Zeit;
• Schweine- und Lammfleisch werden nicht länger als 5-7 Minuten gegart.

Wichtig! Auf keinen Fall darf das Gehirn überhitzt werden, sonst verliert die Delikatesse ihren Geschmack. Sie müssen sie aber nur im Ganzen kochen, sonst werden sie zu unappetitlichen Stücken.

Rindereuter

Kuheuter ist reich an Vitamin A, Kollagen, Elastin und Protein und weist einen geringen Fettgehalt auf. Es kann gekocht, in Soße gedünstet oder in Teig oder Semmelbröseln frittiert verzehrt werden. Das Produkt passt gut zu einer Beilage aus Reis, Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Müsli, Nudeln oder Pilzen.

Aus dem Euter zubereitet:

• Gulasch;
• Rindersteaks;
• Schnitzel;
• Eintopf;
• Salate;
• Backfüllungen.

Wichtig! Euter ist ein verderbliches Produkt, das nicht lange gelagert werden kann. Man kann es nur ganz frisch kaufen und am Tag des Kaufs zubereiten.

Vor dem Garen müssen die Innereien 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Während dieser Zeit muss das Wasser mindestens einmal, vorzugsweise zweimal, gewechselt werden. Dann in mehrere Stücke schneiden und weich kochen. In der Regel dauert dies je nach Größe des Organs 2 bis 4 Stunden. Darüber hinaus muss nach dem Kochen das Wasser ersetzt und während des Kochvorgangs der Schaum regelmäßig entfernt werden. Wenn das Euter fertig ist, können Sie mit dem Braten, Backen oder Schmoren beginnen.