Süßwaren-Lernprogramm: Wie schmilzt man Schokolade für Kuchen, Fondue und andere Desserts?

Auf den ersten Blick scheint das Schmelzen von Schokolade eine einfache Sache zu sein. Wer dies jedoch zum ersten Mal tun muss, ändert schnell seine Meinung ins Gegenteil, denn in der Süßwarenbranche gibt es viele Tricks und es ist leicht, das Produkt zu verderben, ohne sie zu kennen. Wie sich die Schokoladenmasse nach dem erneuten Aushärten verhält, wie sie schmeckt – all dies hängt von der Fähigkeit ab, gute Schokolade auszuwählen und sie richtig von fest in flüssig zu übertragen.

Welche Schokolade lässt sich am besten schmelzen?

Wer sich entscheidet, einen Schokoladenkuchen oder Schokoladenbonbons zu backen, hat zwei Möglichkeiten: einen normalen Riegel im Supermarkt kaufen oder in ein spezialisiertes Konditoreigeschäft gehen, das Schokoladentropfen verkauft.

Die erste Option ist nicht die beste. Tatsache ist, dass bei der Herstellung von Fliesen Zutaten verwendet werden, die den Geschmack verbessern und gleichzeitig Qualität und Konsistenz bewahren sollen. Sie bieten eine Reihe von Vorteilen für das Endprodukt, aber wenn Sie versuchen, eine Tafel Schokolade in Spitzendekorationen oder Glasur zu verwandeln, können sie zu einem erfolglosen Ergebnis führen. Und im Allgemeinen wird die Produktionstechnologie mit der Erwartung entwickelt, dass die Tafel Schokolade in ihrer fertigen Form verzehrt wird.

Als Zutat für selbstgemachte Süßwaren eignen sich Schokoriegel jedoch durchaus.

Um eine Fliese auszuwählen, die den Geschmack und das Aussehen des Desserts definitiv nicht beeinträchtigt, müssen Sie sicherstellen, dass sie drei Kriterien erfüllt:

• enthält Kakaobutter in ausreichenden Mengen (optimal – ab 30 %, akzeptables Minimum – 20 %);
• ohne Füllung – auch ohne Nüsse, Mohn, Sesam, Kokosflocken, Rosinen, Orangen- und Zitronenschale, Kekse, Waffeln und andere Füllungen;
• fest, nicht porös (luftige Schokolade bildet beim Schmelzen sehr wahrscheinlich Klumpen).

Wichtig ist, nur echte Schokolade zu kaufen und keine sogenannten „Süßwarenriegel“. Sie zeichnen sich durch einen sehr niedrigen Preis und das Vorhandensein billiger Pflanzenöle (einschließlich Palmöl) in ihrer Zusammensetzung aus.

Die zweite Option eignet sich für diejenigen, die eine perfekte Schokoladenmasse erhalten möchten. Drops – Schokolade in Form kleiner Tropfen – sind speziell zum Schmelzen und zur weiteren Verwendung in Süßwaren konzipiert. In ihrer Zusammensetzung ist nichts überflüssig.

Technologie zum Schmelzen von Schokolade

Allerdings ist die Wahl der richtigen Schokolade nicht alles. Der nächste Schritt besteht darin, zu lernen, wie man es richtig schmilzt. Das Endergebnis hängt von der Temperatur und den Bedingungen ab, unter denen das Schmelzen stattfindet.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu Hause zu schmelzen, und jede davon hat ihre eigenen Eigenschaften. Aber die folgenden Regeln werden für alle fair sein:

• Kein Tropfen Feuchtigkeit. Wenn Wasser in die Schokolade gelangt, verliert sie ihren Glanz und ihre Elastizität. Daher ist es wichtig, alle dabei verwendeten Küchenutensilien zu trocknen. Decken Sie den Behälter mit Schokolade auch nicht mit einem Deckel oder einer Folie ab, da sich darunter Kondenswasser bildet.
• Regelmäßiges Rühren. Schokolade schmilzt ungleichmäßig, daher besteht die Gefahr, dass ein Teil verbrennt, während der andere fest bleibt.
• Aufrechterhaltung der Temperaturbedingungen. Dunkle und Milchschokolade werden bei 40°C geschmolzen, für weiße und rosa Schokolade reichen 35°C. Wenn Sie diese Indikatoren überschreiten, müssen Sie mit einem Defekt rechnen – dem sogenannten Fettreif. Es erscheint als weißlicher Belag auf der Oberfläche. Da dieser Überzug aus Kakaobutter besteht, bleibt das Produkt essbar, verliert jedoch irreversibel seinen Geschmack und seine dekorativen Eigenschaften.
• Rechtzeitige Beendigung der Heizung. Wenn Schokolade über einen längeren Zeitraum hohen Temperaturen ausgesetzt wird, verliert sie ihre Konsistenz und ist für die Herstellung von Dekorationen oder Glasuren ungeeignet.

Nicht nur Anfänger, sondern auch erfahrene Konditoren machen Fehler bei der Arbeit mit Schokolade. In diesem Fall sollten Sie die Ausschussmasse nicht wegwerfen – sie kann dem Teig beim Backen von Muffins und Lebkuchen hinzugefügt werden.

Wie schmilzt man Schokolade in der Mikrowelle?

Dies ist der schnellste Weg: In der Mikrowelle schmilzt die Fliese innerhalb weniger Minuten.

Der Schmelzvorgang kann Schritt für Schritt wie folgt beschrieben werden:

1. Zuerst müssen Sie die Schokolade in kleine gleich große Stücke brechen. Bei der Verwendung von Tropfen wird dieser Schritt übersprungen.
2. Anschließend werden die Stücke in einen Behälter gegeben, der einer Mikrowellenerhitzung standhält. Es sollte tief und vorzugsweise transparent sein.
3. In den Ofen stellen und dabei die folgenden Parameter einstellen: Leistung – 350 W für dunkle und Milchschokolade, und wenn Sie weiße oder rosa Schokolade schmelzen müssen, reichen 250 W; Zeit - 15–20 Sekunden. Wenn es einen „Auftau“-Modus gibt, sollten Sie diesen nutzen.
4. Wenn der Ofen ausgeschaltet ist, nehmen Sie das Geschirr heraus, mischen Sie die Schokolade und wiederholen Sie die im vorherigen Absatz beschriebenen Schritte.Wenn die Masse nicht sehr aktiv schmilzt, lohnt es sich, die Zeit auf 30 Sekunden zu erhöhen.
5. Wenn alle Stücke flüssig sind, hören Sie sofort mit dem Erhitzen auf.

Sie dürfen die Mikrowelle nicht die ganze Zeit stehen lassen. Decken Sie das Geschirr auch nicht mit einem speziellen Kunststoffdeckel für Teller ab, auch wenn dieser über ein Loch zum Entweichen von Dampf verfügt.

Es ist sehr leicht, die Mischung in der Mikrowelle zu überhitzen. Damit es nicht körnig wird, sollten Sie die Leistung nicht höher als angegeben einstellen.

Wie schmilzt man Schokolade im Wasserbad?

Das Schmelzen im Wasserbad dauert länger, ermöglicht Ihnen aber die vollständige Kontrolle über den Prozess. Um hervorragende Ergebnisse zu erzielen, müssen Sie die Anweisungen befolgen:

1. Stellen Sie zunächst einen Topf mit Wasser auf den Herd und bringen Sie es zum Kochen.
2. Während das Wasser erhitzt wird, brechen Sie die Fliese in Stücke oder messen Sie die erforderliche Anzahl Tropfen ab.
3. Geben Sie die Schokolade in ein geeignetes Gefäß und stellen Sie es auf einen Topf mit Wasser. Der Boden des Behälters sollte die kochende Flüssigkeit nicht berühren. Es ist auch wünschenswert, dass kein Dampf an den Seiten eindringt.
4. Rühren Sie die Masse regelmäßig um, damit sie schneller und gleichmäßiger schmilzt. Sie müssen keine Angst haben, dass es brennt: Mit dieser Methode ist dies unmöglich. Sie müssen jedoch auf eine Überhitzung achten. Beim geringsten Verdacht, dass die Temperatur einen kritischen Wert erreicht, müssen Sie den Behälter zur Seite stellen und ihn nach einer kurzen Abkühlung zurückgeben.
5. Wenn alle Stücke geschmolzen sind, schalten Sie den Herd aus.

Es ist wichtig, darauf zu achten, dass kein Wasser oder Dampf in den Behälter mit der Schokolade gelangt.

Wie schmilzt man Schokolade für einen Kuchen?

Zur Herstellung der Glasur können die Plättchen oder Tropfen entweder in der Mikrowelle oder im Wasserbad geschmolzen werden. Das Rezept wird jedoch von dem oben beschriebenen abweichen.Tatsache ist, dass der obere Überzug für den Kuchen aus einer weicheren und plastischeren Masse besteht als Dekorationen oder beispielsweise Bonbonschalen. Wenn Sie den Kuchen mit reiner Schokolade füllen, platzt die Glasur beim Schneiden und sieht unansehnlich aus.

Die Lösung dieses Problems ist einfach und genial:

1. Geben Sie ein Stück Butter in einen für Schokolade vorgesehenen Behälter – etwa 25–30 % des Gewichts des Riegels oder der Tropfen.
2. Wenn die Butter schmilzt, fügen Sie Sahne mit 30 % Fett hinzu – 2 Esslöffel pro 100 g Schokolade.
3. Danach die Schokolade hinzufügen – sie sollte nicht nur schmelzen, sondern sich mit Butter und Sahne zu einer glatten, gleichmäßig reichhaltigen Masse vermischen. Wir dürfen das regelmäßige Rühren nicht vergessen.

Für unerfahrene Konditoren ist es besser, die Schokolade für den Kuchen im Wasserbad zu schmelzen, da bei Überhitzung, die in der Mikrowelle nur schwer zu vermeiden ist, die Glasur fast unmittelbar nach dem Aushärten zu reißen beginnt. Dies wirkt sich auf das Aussehen des Desserts aus.

Wie schmilzt man Schokolade für Fondue?

Das Schmelzen von Schokolade für Fondue ist einfacher als für andere Desserts, da Sie sich keine Gedanken darüber machen müssen, wie sich die Masse beim Aushärten verhält. Außerdem sollte sie überhaupt nicht aushärten – stattdessen müssen Sie darauf achten, dass die Schokolade immer flüssig ist, während die Leute, die sich um den Fonduetopf versammelt haben, sich an den Früchten schlemmen wollen.

Wie beim Zuckerguss sollten weitere Zutaten in den Schmelzbehälter gegeben werden:

• Kondensmilch oder Sahne (ca. 100 g pro 250 g Schokolade);
• Likör (ein Teelöffel – nur für den Geschmack);
• Gewürze nach Geschmack (Vanille, Zimt, Muskatnuss, roter Pfeffer für diejenigen, die Kontraste mögen).

Zu Beginn des Schmelzprozesses werden Milchprodukte hinzugefügt, am Ende werden Likör und Gewürze hinzugefügt.

Sollte die Sahne geronnen sein, kann die Situation mit einem Mixer gerettet werden, indem die Masse glatt geschlagen wird.

In der Regel wird Schokolade für Fondue in einem speziellen Topf geschmolzen, unter dem sich eine Kerze befindet. Wenn Sie kein solches Gefäß haben, können Sie es durch ein Wasserbad ersetzen.

Wenn in der Produktion eine spezielle Maschine zum Schmelzen von Schokolade verwendet wird, kann dies zu Hause ohne komplexe Geräte erfolgen. Um den Vorgang zu beschleunigen, reicht es aus, die Fliese nicht in Stücke zu brechen, sondern zu mahlen (z. B. auf einer Reibe). Die Qualität der Schokolade ist von großer Bedeutung – sie sollte auf der Basis von Kakaobutter und nicht auf der Basis fremder Pflanzenfette hergestellt werden.