Rezepte für fermentierten Kohl: klassisch und ohne Salz

Es gibt die Meinung, dass fermentierte Lebensmittel so etwas wie ein Heilmittel gegen alle Krankheiten seien. In der russischen Küche ist Sauerkraut (fermentierter Kohl) am beliebtesten, dessen Rezept Sie unten finden. Um den größtmöglichen Nutzen für die Gesundheit zu erzielen, wird es zunehmend ohne Salz zubereitet. Dieser Kohl ist reich an Probiotika, den Vitaminen B, C, K, Kalium und Kalzium. Durch die Fermentation können Sie die wohltuenden Eigenschaften des Produkts verstärken, den Geschmack verbessern und die Haltbarkeit auf bis zu 8 Monate verlängern.

Wie fermentiert man Kohl?

Die Fermentation ist ein ziemlich einfacher chemischer Prozess, an dem Proteinkatalysatoren – Enzyme – beteiligt sind. Mit seiner Hilfe wird nicht nur Sauerkraut hergestellt, sondern auch viele andere Produkte und Gerichte: Bier, Wein, Käse, Essig, Tee, Kefir, Joghurt, Kimchi, Miso. Enzyme zerlegen organische Stoffe in einfachere Formen, werden anschließend besser aufgenommen und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Fermentierte Lebensmittel werden auch wegen ihres Geschmacks geschätzt, der heller und ausgeprägter wird.

Fermentierter Kohl ist ein Produkt der Milchsäuregärung. Unter bestimmten Bedingungen beginnen sich auf seiner Oberfläche lebende Laktobazillen zu vermehren und tragen zur Fermentation des Produkts bei. Um den Prozess zu starten, benötigen Sie Wärme, Sauerstoffmangel und Nahrung für Bakterien (z. B. Pflanzensaft). Der Kohlkopf wird geschnitten, zerkleinert und mehrere Tage bei Zimmertemperatur unter Druck stehen gelassen.

Sie können Kohl auf verschiedene Arten fermentieren:

• Mit Salz. Es macht den Geschmack des Gerichts angenehm und ausgewogen und unterdrückt die Entwicklung pathogener Mikroorganismen. Sauerkraut mit Salz wird knusprig, daher empfiehlt es sich, während der Gärung zumindest etwas davon hinzuzufügen.
• Ohne Salz. Sie können Gemüse ohne Zugabe von Salz fermentieren. Entgegen der landläufigen Meinung ist es nicht Salz, das fermentierten Lebensmitteln ihren Geschmack verleiht, sondern Milchsäure. Darüber hinaus beschleunigt sich die Gärung erheblich, wenn kein Salz verwendet wird.

Der Begriff „Fermentation“ wurde erstmals 1901 verwendet, um die Methode der Teezubereitung zu beschreiben. Durch die enzymatische Oxidation verdunkeln sich die Blätter und erhalten das charakteristische Aroma von schwarzem Tee. Grüner, weißer, gelber, schwarzer, Oolong- und Pu-Erh-Tee kann aus Teeblättern derselben Art zubereitet werden, indem der Fermentationsprozess in verschiedenen Stadien gestoppt wird.

7 Regeln der Gärung

Um leckeren und gesunden Kohl zuzubereiten, müssen Sie die Grundregeln für seine Zubereitung kennen:

1. Wählen Sie für die Fermentation möglichst frisches Gemüse, möglichst selbst angebautes Gemüse ohne chemische Zusätze. Der Kohlkopf sollte frei von Flecken sein, eine gleichmäßige Farbe haben, knackig sein und gut riechen.
2. Gemüse vor dem Fermentieren gründlich waschen. Es darf keine Erde mehr darauf sein, sonst kann es zu Fäulnis kommen. Der Boden kann auch mit Botulinumtoxin kontaminiert sein. In Abwesenheit von Sauerstoff vermehrt sich das Stäbchen aktiv und verursacht die Krankheit Botulismus.
3. Wählen Sie den richtigen Behälter – Glas oder Keramik. Kohl wird darin wochen- oder sogar monatelang gelagert und es ist wichtig, dass er keine Schadstoffe aufnimmt. Von der Verwendung von Utensilien aus Metall und Kunststoff zur Gärung ist abzuraten.
4. Bereiten Sie ein Gewicht vor – einen schweren Gegenstand, der das Gemüse drückt und verhindert, dass es schwimmt.Sie müssen immer in Salzlake eingetaucht sein, sonst beginnt sich oben Schimmel zu bilden.
5. Erwägen Sie Insektenschutzmittel. Normalerweise wird das Gefäß mit einem Deckel oder Gaze abgedeckt.
6. Den Saft auspressen. Damit die Gärung stattfinden kann, muss die Zellstruktur des Gemüses zerstört werden. Dazu werden sie mit einem Fleischhammer, einem Holzstampfer geschlagen oder einfach von Hand zerkleinert.
7. Wenn der Kohl den gewünschten Geschmack erreicht hat, stellen Sie ihn an einen kühlen Ort, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und ihn lange haltbar zu machen. Durch die Gärung wird der Geschmack stärker.

Klassisches Rezept

Für die Zubereitung von klassischem Sauerkraut benötigen Sie folgende Zutaten:

• 3 kg Weißkohl;
• 75 g Speisesalz;
• 300 g Karotten.

Der Kohl muss fein gehackt und die Karotten auf einer groben Reibe gerieben werden. Anschließend wird die Masse mit Salz bestreut, geknetet und fest in Gläser abgefüllt. Sie müssen Druck auf die Oberseite ausüben, damit das Gemüse vollständig in den freigesetzten Saft eingetaucht ist. Wenn es nach 8–12 Stunden immer noch nicht ausreicht, können Sie abgekochtes Wasser hinzufügen. Bereit!

Dann gärt der Kohl von selbst. Es reicht aus, es warm zu lassen (20–22 Grad). Um Bitterkeit zu vermeiden, empfiehlt es sich, ihn von Zeit zu Zeit mit einem Holzstab anzustechen, wodurch Kohlendioxid freigesetzt wird. Normalerweise ist es am 3.-5. Tag einsatzbereit.

Sie können Kohl in großen Stücken oder zerkleinert fermentieren. Je kleiner es ist, desto schneller wird der Prozess abgeschlossen sein.

Rezept ohne Salz

Wie bereits erwähnt, wird für die Gärung kein Salz benötigt. Es fungiert in der Rezeptur als Konservierungs- und Aromastoff.

Zutaten für die Herstellung von salzfreiem Sauerkraut:

• 3 kg Weißkohl;
• 300 g Karotten;
• 200 ml Salzlake aus zuvor fermentiertem Kohl (falls verfügbar);
• 300 g Antonov-Äpfel (optional);
• 100 g Preiselbeeren oder Preiselbeeren (optional);
• Dillsamen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner oder andere Gewürze (optional).

Die Zubereitung ist identisch: Der Kohl wird gehackt, die Karotten auf einer groben Reibe gerieben, dann wird die Masse mit den Händen geknetet und in ein Glas gepresst. Das Problem bei diesem Rezept besteht darin, den Saft herauszubekommen. In Abwesenheit von Salz wird es schlecht ausgeschieden. Um es zu bekommen, müssen Sie schwere Unterdrückung vorbereiten. Wenn die Flüssigkeit das Gemüse nach 8-12 Stunden immer noch nicht bedeckt, müssen Sie kochendes Wasser einfüllen.

Manche Leute bevorzugen die Verwendung von Salzlake. Am besten nimmt man es aus zuvor fermentiertem Kohl. Man kann es aber auch separat kochen. Dazu sollten Sie 200 g Kohlblätter fein hacken, pürieren, mit kaltem kochendem Wasser übergießen und 2-3 Tage an einem warmen Ort gären lassen. Nach der angegebenen Zeit wird die Salzlake gefiltert und im Rezept für fermentierten Kohl ohne Salz verwendet.

Sauerkraut wird zu fettem und geräuchertem Fleisch, Würstchen und Würstchen serviert. Es wird auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet: russische Kohlsuppe, deutsche Kabbes, polnische Bigos und andere.

Produkt Vorteile

Durch die Fermentation können Sie das Produkt mit den Vitaminen B, K, C, Probiotika und Omega-3-Fettsäuren anreichern. Fermentierter Kohl verdirbt lange nicht und ist monatelang haltbar. Dadurch bleiben Nährstoffe besser erhalten als durch Einfrieren.

Was sind die gesundheitlichen Vorteile?

• Kohlblätter enthalten viel Ascorbinsäure, die die Immunität stärkt und vor Erkältungen schützt.
• Während der Milchsäuregärung wird der Inhalt des Glases mit Probiotika gesättigt, die die Verdauung verbessern und die Mikroflora im Darm nach der Behandlung mit Antibiotika wiederherstellen.
• Fermentierter Kohl ist reich an Ballaststoffen und leicht verdaulich. Es hilft bei der Reinigung des Darms, hilft bei der Bekämpfung chronischer Verstopfung, Übergewicht und Flüssigkeitsansammlung im Körper.
• Dank Antioxidantien reinigt die regelmäßige Anwendung des Produkts die Haut. Es wird angenommen, dass Sauerkraut die Jugend verlängert.
• Es hilft, die Aktivität von Helicobacter pylori zu unterdrücken, einem Bakterium, von dem angenommen wird, dass es Magengeschwüre verursacht.
• Beim Verzehr von fermentiertem Kohl produziert der Körper bessere Blutzellen, entfernt schädliches Cholesterin und stärkt den Herzmuskel und die Blutgefäße.

Der Legende nach sollte Kohl bei Vollmond nicht fermentiert werden.

Schaden von fermentiertem Kohl

Viele Menschen schrecken davor zurück, Sauerkraut zu essen, weil sie es als faul bezeichnen. Bei der Fermentation ist der Grat zwischen einer Delikatesse und einem verdorbenen Produkt sehr schmal. Es ist wichtig zu verhindern, dass schädliche Mikroorganismen in das Glas gelangen. Aber wenn alles richtig gemacht wird, beginnt sich bald Milchsäure zu bilden, die die pathogene Flora unterdrückt und eine Art Konservierungsmittel ist.

Ansonsten betrifft der Schaden von fermentiertem Kohl gesundheitliche Kontraindikationen. Es wird nicht empfohlen, zu viel davon oder auf nüchternen Magen zu sich zu nehmen, um den Säuregehalt des Magensaftes nicht zu erhöhen. Andernfalls sind unangenehme Folgen möglich:

• Sodbrennen;
• Blähung;
• Durchfall.

Auch Personen mit folgenden Erkrankungen sollten das Produkt meiden bzw. den Verzehr auf ein Minimum beschränken:

• Gastritis;
• Magengeschwür;
• Pankreatitis;
• Nierenversagen;
• Urolithiasis-Krankheit.

Fast jedes Gemüse kann fermentiert werden. Versuchen Sie, mit verschiedenen Kohlsorten zu experimentieren – Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl.

Durch das Fermentieren von Gemüse können Sie das ganze Jahr über die Fülle des Sommers genießen. Sie können Kohl ohne Salz, mit Salz, mit verschiedenen Beeren, Gewürzen, Karotten, Äpfeln und anderen Zusatzstoffen zubereiten. Probieren Sie zunächst das klassische Rezept aus. Wenn Sie das Gericht mindestens einmal zubereitet haben, verstehen Sie das Prinzip selbst und können nach Ihrem Geschmack Zutaten hinzufügen oder entfernen.