Stimmt es, dass man Kohl nicht mit Jodsalz salzen kann?

Zuvor erklärten unsere Mütter und Großmütter selbstbewusst, dass es unmöglich sei, Kohl mit Jodsalz zu salzen. Aber warum? Stimmt es, dass Jod zu einer Geschmacksverschlechterung und sogar zum Verderb des Produkts führen kann? Wir helfen Ihnen, die Thematik im Detail zu verstehen und das leckerste Sauerkraut zuzubereiten.

Wie unterscheidet sich Jodsalz von normalem Salz?

Normales Salz besteht aus zwei Elementen: Natrium und Chlor (NaCl). Beim Einlegen von Kohl spielen beide eine wichtige Rolle. Natrium fördert Fermentationsprozesse und verleiht dem Produkt einen salzigen Geschmack. Chlor verhindert die Vermehrung von Fäulnisbakterien.

Jodsalz kann auf zwei Arten gewonnen werden:

durch Verdunstung von Meerwasser. Diese Methode wird selten angewendet, da sie das Produkt teurer macht;
durch Anreicherung von gewöhnlichem NaCl mit Jodverbindungen – Kaliumjodat oder Kaliumjodit.

Im Jahr 2019 hat das russische Gesundheitsministerium einen Gesetzentwurf zur universellen Umstellung auf Jodsalz ausgearbeitet. Hintergrund der Initiative ist die Tatsache, dass viele Einwohner des Landes (insbesondere in meeresfernen Regionen) mit Jodmangel konfrontiert sind. Und dieses Mikroelement ist an der Bildung von Schilddrüsenhormonen beteiligt, stimuliert die Gehirnfunktion und unterstützt die Fortpflanzungsfunktion.

Viele Hausfrauen denken bereits darüber nach, wie sie Kohl unter den neuen Bedingungen einlegen werden. Und jemand hat ein traditionelles Produkt für die zukünftige Verwendung gekauft.

Kann man Kohl mit Jodsalz salzen?

Auf diese Frage gibt es keine einheitliche Antwort.Überzeugende Argumente werden sowohl von Befürwortern als auch von Gegnern von jodiertem NaCl vorgebracht.

Argumente gegen"

Das Hauptargument ist die Fähigkeit von Jod, zu oxidieren und den Fermentationsprozess negativ zu beeinflussen. Dadurch erhält Kohl folgende Eigenschaften:

spezifischer Geschmack;
übermäßige Weichheit;
grauer Farbton.

Jod ist ein stärkeres Antiseptikum als Chlor. Durch den Zusatz werden im Produkt weniger Milchsäurebakterien gebildet. Dadurch verliert Sauerkraut seine ausgeprägte Säure, kann frühzeitig verderben und sogar schimmeln.

Argumente für"

Wie das berühmte Sprichwort sagt: Es gibt keine Freunde nach Geschmack. Manche Leute bevorzugen weiches und nicht sehr saures Sauerkraut.

Manche Hausfrauen verwenden gelassen Jodsalz, da sie dessen Wirkung auf den Geschmack für unbedeutend halten. Tatsache ist, dass Kaliumjodid und Kaliumjodat flüchtige Stoffe sind. Bei Lagerung in einem luftdichten Behälter verdunsten sie nach 9 Monaten, bei Lagerung an der frischen Luft nach 3 Monaten. Darüber hinaus verstoßen Hersteller häufig selbst gegen technologische Bedingungen, was zur Verflüchtigung von Jod führt.

Leckeres Sauerkrautrezept

Jodiertes NaCl hat jedoch noch einen weiteren Nachteil: Es wird oft in Form fein gemahlener Kristalle verkauft. In der Regel werden dort Bleichmittel und Trennmittel zugesetzt. Diese Verbindungen sind gesundheitsschädlich und können Lebensmitteln einen bitteren Geschmack verleihen. Nicht umsonst verwendeten unsere Großmütter zum Einlegen von Kohl Steinsalz.

Bereiten Sie für die hausgemachte Zubereitung folgende Zutaten vor:

Weißkohl (vorzugsweise knusprig und süß) – 2 kg;
Steinspeisesalz - 4 EL. Löffel;
Zucker – 2 EL. Löffel;
1 große Karotte;
frische Preiselbeeren – 150 g;
Lorbeerblatt - nach Geschmack.

Kochvorgang:

Den Kohl zerkleinern. Wenn Sie ein knuspriges Produkt wünschen, schneiden Sie es größer. Und fein gehackte Blätter kommen saurer heraus.
Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe reiben.
Gemüse mit Salz und Zucker mischen und mit den Händen gründlich durchkneten, bis Saft entsteht.
Mit 1/3 der Preiselbeeren und dem Lorbeerblatt belegen. Wiederholen Sie 3 solcher Schichten.
Decken Sie den Kohl mit Plastikfolie ab und drücken Sie ihn mit einem Gewicht nach unten. An einem dunklen Ort bei Raumtemperatur aufbewahren. Sobald sich oben Schaum bildet, mit dünnen Stäbchen Löcher in den Kohl stechen. Das Produkt ist in 5–7 Tagen fertig. Dann muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Salz und Beizen: FAQ

Frage: Welche anderen Salzsorten außer Jodsalz eignen sich nicht zum Einlegen von Gemüse?

Antwort: Sie sollten kein „Extra“ oder fluoridiertes Produkt verwenden.

Frage: Ist es überhaupt möglich, Kohl ohne Salz zu fermentieren?

Antwort: Ja. Sie können andere Produkte mit antiseptischen Eigenschaften verwenden, ohne den Fermentationsprozess zu beeinträchtigen. Dazu gehören Äpfel, Karotten, Selleriesaft, Pfefferkörner, Dill und Kümmel.

Daher ist es immer noch unerwünscht, Kohl mit Jodsalz zu salzen. Sie können nicht sicher überprüfen, ob die Jodverbindungen aus dem Produkt verdunstet sind. Wenn nicht, kann es sein, dass das Sauerkraut tatsächlich geschmacklos oder verdorben ist.