Was ist Lebensmittelgelatine, wo wird sie verwendet und womit kann sie ersetzt werden?

Speisegelatine (von französisch gélatine und lateinisch gelātus, was „gefroren“ oder „verfestigt“ bedeutet) ist ein Produkt, das durch Verarbeitung der Knochenmasse und des Bindegewebes von Tieren gewonnen wird. Häufiger werden Teile von Rinderkadavern verwendet, seltener Vogelknochen, Haut und Fischschuppen.

Die Methode zur Gewinnung von Gelatine wurde im 18. Jahrhundert vom französischen Chemiker Jean Darcet entwickelt und in den letzten Jahrhunderten ist die Technologie praktisch unverändert geblieben. Doch der Anwendungsbereich hat sich deutlich erweitert – wurde Gelatine zunächst nur beim Kochen als Verdickungsmittel verwendet, so ist sie heute in Klebstoffen, Farben und Lacken, medizinischen und kosmetischen Produkten enthalten. Gelatine wird auch bei der Herstellung von Foto- und Filmfilmen, Fotopapier, Textilien und als Nährboden für das Wachstum von Bakterien usw. verwendet.

Essbare Gelatine

Speisegelatine wird in getrockneter Form in Form von Pulver, Granulat oder dünnen Blättern verkauft. Die Farbe variiert von cremefarben bis tiefgelb. Vor dem Gebrauch wird es in kaltem oder warmem Wasser, oft in kochendem Wasser, eingeweicht.Es „löst“ sich auch gut in Milch-, Salz- und Zuckerlösungen und verwandelt sich in eine viskose, pastöse Masse, die keinen Geruch hat.

Woraus besteht Gelatine?

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Gelatine sind die Knochen von Nutztieren, hauptsächlich Kühen und Schweinen. Aber nicht irgendein, sondern folgende Teile des Tierskeletts stehen im Vordergrund:

• Schädel, einschließlich Kiefer;
• Beckenknochen;
• Schulterblätter;
• Rippen von den Wirbeln getrennt.

Hersteller fügen oft weitere Teile des Skeletts hinzu, allerdings in kleinen Mengen. Die Hauptrohstoffmasse besteht aus den aufgeführten Knochenarten.

Gelatine wird auch aus Haut, Unterhautgewebe, Knorpel und Sehnen von Tieren hergestellt. Es wird auch aus Vogelskeletten hergestellt, aber da solche Knochen weniger Kollagen enthalten, ist die Produktionsmenge gering. Darüber hinaus ist diese Gelatine qualitativ deutlich schlechter als Schweine- oder Kuhgelatine – ihre Verdickungseigenschaften sind viel schwächer. Es bietet nicht die erforderliche Dichte und verwandelt es bei Zugabe zu einer Flüssigkeit in eine Masse wie dickes Gelee.

Eine andere Sorte ist Fischgelatine. Es wird aus der Haut und den Schuppen von Fluss- und Meeresfischen hergestellt, es werden aber auch Abfälle des Walfangs verwendet. Als wertvollstes Produkt gilt die Gewinnung aus Teilen der Kadaver von Meeresbewohnern; neben Kollagen enthält es Chondroitin und Glucosamin – Stoffe, die der menschliche Körper zur Erhaltung gesunder Gelenke benötigt.

So bereiten Sie Gelatine zu

Unabhängig davon, woraus Gelatine hergestellt wird, umfasst der Produktionsprozess die folgenden Schritte:

1. Vorbereitung. In der Anfangsphase werden die Rohstoffe von Fremdverunreinigungen gereinigt.Handelt es sich um Knochenmasse, wird diese mit verdünnten Säurelösungen behandelt, um Kalzium zu entfernen, und mit heißem Wasser oder speziellen Lösungsmitteln wird der Fettanteil reduziert. Und wenn Häute oder Häute zur Herstellung von Gelatine verwendet werden, werden sie gewaschen, die Wolle entfernt, zerkleinert und desinfiziert.
2. Umwandlung von Kollagen in Gelatine (Hydrolyse). Es wird durch saure, alkalische oder fermentierte Methoden durchgeführt. Ersteres wird häufiger bei der Herstellung von Gelatine aus Schweinehaut verwendet; die Verarbeitung dauert 10 Stunden bis 2 Tage. Die zweite besteht in der Herstellung eines Verdickungsmittels aus Teilen des Skeletts und der Haut von Rindern. Diese Methode erfordert mehr Zeit, normalerweise bis zu mehreren Wochen. Die fermentierte Methode wird bei jeder Art von Rohmaterial angewendet. Ihr Vorteil besteht darin, dass sie schneller als die beiden vorherigen ist und durch eine solche Verarbeitung ein Produkt mit den besten Verdickungseigenschaften hergestellt werden kann.
3. Extraktion von Gelatine aus dem Hydrolysegemisch (Extraktion). Hierbei handelt es sich um einen mehrstufigen, komplexen Prozess, der mit Wasser oder Säurelösungen durchgeführt wird. Die Flüssigkeiten werden auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und in den folgenden Extraktionsstufen schrittweise erhöht. Dies ermöglicht eine minimale Zersetzung der Verdickungselemente und ein größeres Produktvolumen am Auslass.
4. Erholung. Dieser Schritt umfasst Extraktion, Filtration, Klärung, Eindampfung, Sterilisation, Trocknung, Mahlung und Siebung des Produkts. Trotz der beeindruckenden Liste an Eingriffen nimmt die letzte Phase am wenigsten Zeit in Anspruch.
5. Packen und Packen. Gelatine wird in kleinen Papier-, Polypropylen- oder anderen Verpackungsmaterialien verkauft.In der Regel beträgt die Masse des Verdickungsmittels in einer Packung 8-15 g.

Wie aus der Beschreibung hervorgeht, ist der Prozess der Gelatineherstellung ziemlich langwierig. Im Allgemeinen dauert es etwa 60 Tage.

Pflanzliche Analoga von Gelatine

Aus manchen Produkten pflanzlichen Ursprungs kann man auch eine Geliermasse gewinnen. So ersetzen Sie Gelatine:

• Agar-Agar. Dieses Verdickungsmittel wird aus roten und braunen Algen gewonnen, die im Pazifischen Ozean sowie im Schwarzen und Weißen Meer wachsen. Es wird durch alkalische Behandlung und anschließende Extraktion hergestellt. Das resultierende Produkt ist in seinen Verdickungseigenschaften Gelatine nicht unterlegen.
• Pektin. Die Substanz wird aus Äpfeln, Zitrusschalen, Zuckerrüben und Sonnenblumen gewonnen. In Bezug auf die Geliereigenschaften ist es Agar-Agar etwas unterlegen, aber wenn Sie dem Pektin etwas Zitronensäure hinzufügen, verstärkt dies die Wirkung seiner Verwendung.
• Carrageen (irisches Moos). Dabei handelt es sich um Algen, die eingeweicht und dann mehrere Stunden lang gekocht werden. Das Produkt hat ungefähr die gleiche Verdickungswirkung wie Pektin.
• Pueraria lobata (Kudzu). Dies ist eine in Japan beheimatete Nutzpflanze. Der unterirdische Teil der Anlage wird zur Herstellung des Eindickers genutzt. Die Masse weist durchschnittliche Geliereigenschaften auf.

Die Technologie zur Herstellung eines pflanzlichen Verdickungsmittels ist unabhängig von den verwendeten Rohstoffen ungefähr gleich. Das Ausgangsprodukt wird sortiert, zerkleinert und mit Alkali behandelt. Anschließend wird die entstandene Masse extrahiert und filtriert, von überschüssiger Feuchtigkeit befreit, erneut getrocknet und gemahlen und anschließend verpackt. Einige Arten von Pflanzenmaterialien, wie z. B. irisches Moos, erfordern eine zusätzliche Vorbereitung (Einweichen).

Ebenso wie Verdickungsmittel tierischen Ursprungs haben auch pflanzliche Verdickungsmittel in vielen Bereichen Anwendung gefunden. In der Lebensmittelindustrie werden sie als Stabilisatoren und Geschmacksverstärker eingesetzt, in der Pharmaindustrie werden sie den Hüllen von Kapseln, Sirupen, Pastillen und Dragees zugesetzt, in der Kosmetikindustrie verleihen sie Grundierungscremes, Lippenstiften die gewünschte Konsistenz, Masken, Gele, Lotionen usw.

Synthetische Analoga von Gelatine

Diese Produkte werden durch chemische Synthese hergestellt. Die häufigsten Analoga von Gelatine sind:

• Carboxymethylcellulose;
• Johannisbrotgummi;
• Xanthangummi;
• Guarkernmehl;
• Gummi arabicum.

Von den aufgeführten Optionen gilt Xanthangummi als die beste. Die Substanz ist geruchs- und farblos, kann in jeder Art von Flüssigkeit gelöst werden und sorgt für eine hervorragende Verdickungswirkung. Es wird häufig in der Lebensmittelproduktion als Stabilisator verwendet (Xanthangummi ist auf der Produktverpackung mit E415 gekennzeichnet).

Zusammensetzung und Nährwert

Die Basis natürlicher Gelatine tierischen Ursprungs ist Kollagen, ein Bindegewebsprotein, das anatomischen Strukturen Festigkeit und Elastizität verleiht. Dadurch erhält die fertige Gelatine die Fähigkeit, Flüssigkeiten zu verdicken und ihre Form beizubehalten.

100 g Produkt enthalten mehr als 87 g Kollagen und 10 g Wasser. Der Rest der Masse besteht aus folgenden Stoffarten:

• Asche;
• tierische Fette;
• Kohlenhydrate;
• Stärke;
• Kalzium;
• Phosphor;
• Magnesium;
• Natrium;
• Kalium;
• Eisen;
• Aminosäuren;
• Vitamine.

Der Nähr- und Energiewert von Gelatine beträgt 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Verwendung von Speisegelatine

Nachdem wir eine Antwort auf die Frage erhalten haben, was Gelatine ist und welche Haupteigenschaften sie hat, können wir zu dem Schluss kommen, dass ihr Anwendungsbereich sehr breit ist. Verdickungsmittel werden in einer Vielzahl von Industrien und der Volkswirtschaft eingesetzt, sind jedoch in mehreren Bereichen am weitesten verbreitet – in der Lebensmittelproduktion (einschließlich Hausmannskost), in der Medizin und Pharmazie sowie in der Kosmetik.

Beim Kochen

Gelatine kommt in vielen Lebensmitteln und Gerichten vor, nämlich:

• Gelees und Aspik;
• Halbfertige Fleischprodukte und Konserven;
• Gelee;
• Sirupe;
• Glasuren;
• Karamellbonbons;
• Marmeladen;
• Joghurts;
• Quarkmassen;
• Schmelzkäse;
• Moussah;
• Cremes;
• Süßigkeiten;
• einige Eissorten und Getränke.

Die Funktion von Gelatine besteht nicht nur darin, Gerichten die nötige Konsistenz zu verleihen. Es wird auch für andere Zwecke hinzugefügt:

• den Geschmack verbessern;
• die Form des Produkts stabilisieren;
• die Masse aufhellen oder der Farbe des Produkts mehr Sättigung und Helligkeit verleihen.

Und bei der Wurstherstellung dient Gelatine als schützende Hülle für das Produkt.

In der Medizin und Pharmakologie

Gelatine wird zur Herstellung einer Hülle für verkapselte Medikamente verwendet – sie löst sich schnell auf, löst keine Allergien aus und ist absolut unbedenklich für den Magen-Darm-Trakt. Außerdem werden auf Basis des Lebensmittelverdickungsmittels medizinische Lösungen für verschiedene Zwecke hergestellt, zum Beispiel:

• um künstliches Blutplasma zu erzeugen;
• um den Gerinnungsprozess zu normalisieren und Blutungen zu stoppen;
• als Teil der Behandlung von Erkrankungen, die durch hämorrhagische Diathese und Hämophilie entstehen;
• bei der komplexen Behandlung von Gelenkerkrankungen.

Die therapeutischen Eigenschaften von Gelatine beruhen größtenteils auf dem Gehalt an Calciumionen in einer zugänglichen biologischen Form.

In der Kosmetik

Aufgrund des Kollagens, das die Hautelastizität erhöht, wird Gelatine in dieser Branche häufig verwendet. Das Produkt wird verschiedenen Hautpflegeprodukten zugesetzt:

• Masken;
• Gesichts- und Körpercremes;
• Salben gegen Akne und Akne;
• Shampoos;
• Duschgels usw.

Gelatine wird nicht nur im industriellen Maßstab verwendet, sondern auch bei der Herstellung von häuslichen Pflegeprodukten für Gesicht und Haare. Daher erfreuen sich reinigende Filmmasken aus Lebensmittelverdickungsmittel und zerkleinerter Aktivkohle großer Beliebtheit. Und manche behaupten, dass Haarwasser aus einer schwachen Gelatinelösung eine hervorragende Alternative zur Laminierung sei und die Spitzen vor Spliss schütze.

Andere Verwendungsmöglichkeiten von Gelatine

Gelatine kann aufgrund ihres breiten Anwendungsspektrums zu Recht als multifunktionales Produkt angesehen werden. Im Folgenden sind nur einige der Verwendungsmöglichkeiten aufgeführt:

• Professionelle Beleuchtungslampen werden aus Gelatine hergestellt, um die Farbe des Strahls zu ändern. Solche Beleuchtungsgeräte werden häufig in Theatern und Konzertsälen eingesetzt.
• Das Verdickungsmittel wird β-Carotin enthaltenden Erfrischungsgetränken zugesetzt. Gelatine macht es wasserlöslich, wodurch die Flüssigkeit gelb wird.
• Gelatine hilft dabei, die Silberhalogenidkristalle in Fotofilmen zu halten. Geeignete Ersatzstoffe mit ähnlich stabilisierenden Eigenschaften zu geringen Kosten wurden bis heute nicht gefunden.
• Einige Arten von Gelatine werden in der Ballistik verwendet, um die Eigenschaften von Schusswaffengeschossen zu testen und zu messen.
• Gelatine ist in Schleifpapier enthalten und Schwefel dient als Bindemittel.

Das Produkt hat auch in der Biotechnologie Anwendung gefunden – es wird bei der Synthese von Hydrogelen für das Tissue Engineering verwendet.