Was ist Agar-Agar beim Kochen?

Agar-Agar ist eine verdickende, gelierende Substanz und ein Gewürz, das beim Kochen als Strukturbildner (verändert die Konsistenz des Gerichts) verwendet wird. Es handelt sich um ein Naturprodukt, es wird aus Algen gewonnen. Marshmallows, Marmelade, Aufläufe und andere Süßigkeiten und geleeartige Gerichte werden mit Agar zubereitet.

Was ist Agar-Agar?

Um zu verstehen, was „Agar“ ist, übersetzen wir den Namen ins Russische. Aus dem Malaysischen übersetzt bedeutet „Agar“ „Gelee“. Dies ist ein pflanzlicher Ersatz für Gelatine. In wässrigen Lösungen bildet es beim Erhitzen ein Gel.

Wie wird es hergestellt?

Die Substanz wird aus verschiedenen Arten von Purpuralgen (Rotalgen) gewonnen, die im Weißen Meer, Schwarzen Meer und auch im Pazifischen Ozean wachsen. Woraus bestehen sie:

• Gracilaria-Algen;
• Phyllophora;
• Keramik;
• Gelidium und andere.

Die Produktion besteht aus mehreren Phasen:

1. Algenabbau.
2. Reinigen und Spülen.
3. Behandlung mit Wasser und Lauge.
4. Extraktion und anschließende Filtration.
5. Nach dem Aushärten wird der Agar gepresst, getrocknet und zerkleinert.

Es ist in Form von Pulver (am häufigsten), Flocken, Granulat, Getreide, Filmen und Platten erhältlich.

Bekannte TMs: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar wurde erstmals 1658 in Japan aus der Gattung Euchema-Alge hergestellt (die Japaner nennen es „Fischleim“). Der Legende nach übernachtete ein japanischer Herr namens Shimazu in einem Dorfgasthaus am Ufer des Pazifischen Ozeans. Zum Abendessen bestellte er Algensuppe. Das halb aufgegessene Gericht blieb auf der Straße liegen. Am Morgen sah Shimazu eine gelartige Masse auf dem Teller und nach ein paar Tagen wurde die Suppe „glasig“. Die Japaner kochten es und erhielten ein transparentes Gelee mit neutralem Geschmack und Geruch. Bald entwickelten japanische Wissenschaftler Agar-Agar. Der Begriff erschien erst 1978 auf Russisch.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Agar enthält zwei Polysaccharide:

• Agarose;
• Agaropektin.

Es handelt sich um ein 100 % natürliches Produkt.

Der Kaloriengehalt von 100 g Lebensmittelagar beträgt 300-370 kcal (Trockenpulver). Es enthält keine Fette oder Ballaststoffe. Es sind 4 g Protein, 76 g Kohlenhydrate und 18 g Wasser enthalten. Zu den nützlichen Substanzen zählen eine kleine Menge Kalzium und Vitamin PP.

Beachten Sie. Einige Gewürze werden als Agar-Geliermischung bezeichnet. Der Zusammensetzung kann Maltodextrin (ein aus Stärke gewonnenes Polysaccharid) zugesetzt werden.

Verwendung beim Kochen

Das Produkt wird in der Lebensmittelindustrie, Medizin und Mikrobiologie eingesetzt. Am gefragtesten im Süßwarengeschäft. Heute entwickeln sich die Herstellung von Produkten mit Strukturbildnern und die Molekulargastronomie dynamisch und nur wenige Konditoren können auf Agar verzichten.

Auf den Produktetiketten steht E406. Kommt in Süßwaren, Eiscreme, seltener in Fleischhalbfabrikaten vor und ist in Halal-Fleisch erlaubt.

Sie können das Gewürz zu Hause bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwenden. Agar gibt es übrigens in verschiedenen Stärken. Konditoren verwenden besonders starke Sorten mit einer Stärke von 900 oder 1200 Bloom.Sie werden selten in normalen Supermärkten verkauft. Profis kaufen hochwertige Gewürze in Konditoreien und bestellen auf Marktplätzen.

Wie und warum sie verwendet werden

Das Produkt wird flüssigen Medien zugesetzt. So verwenden Sie Agar:

1. Die Norm für 1 Liter Flüssigkeit beträgt je nach Gericht 5-15 g (für Marmelade beträgt die empfohlene Dosierung 10-15 g).
2. Damit das Produkt aushärtet, muss die Flüssigkeit 5 Minuten lang gekocht werden.
3. Das Kochen sollte kaum spürbar sein. Die Heiztemperatur sollte 110 Grad nicht überschreiten.
4. In einer sauren Umgebung verliert der Stoff seine Eigenschaften. Bei der Zubereitung von sauren Desserts wird die Agarmenge um 30 % erhöht.
5. Anwendung zum Eindicken saurer Säfte: Kochen Sie den Agar separat mit einer kleinen Portion Wasser. Den Saft ebenfalls zum Kochen bringen. Anschließend die Flüssigkeiten vermischen und etwas abkühlen lassen.
6. Zu viel Zucker stört die Geliereigenschaften – die Masse wird locker.
7. Beim Abkühlen auf 40 Grad erfolgt die Verfestigung.

Was kann man mit Agar-Agar kochen:

• hausgemachte Marshmallows;
• Süßwarengel;
• Perlentee (Bubble Tea) mit Tapioka oder Boba;
• Geleebonbons;
• molekulare Spaghetti;
• Marmelade;
• Marmelade;
• Kuchen Taubenmilch“;
• Souffle.

Was kann ersetzt werden?

Einige Rezepte ermöglichen den Ersatz von Agar durch Pektin oder Gelatine. Das Gericht hat jedoch leicht unterschiedliche Eigenschaften und kann sich im Geschmack unterscheiden. Wenn Sie beispielsweise Gummibärchen mit Gelatine statt mit Agar herstellen, schmelzen diese bei Raumtemperatur.

Der Gelatinegehalt ist höher als der von Agar. Das ungefähre Verhältnis beträgt 1 zu 8. Um 3 g Agar-Agar zu ersetzen, benötigen Sie 24 g Gelatine (und umgekehrt).

Sie können es durch Pektin ersetzen. Auch Pektin ist zu 100 % natürlich und pflanzlichen Ursprungs – hergestellt aus Früchten.Die dickflüssige und zähflüssige Konsistenz eignet sich für Marmelade, Konfitüre, Konfitüre und Mousse. Für 1 kg Produkt werden 15 g Pektin verwendet. Bei Zugabe von 500 g Zucker reduziert sich die Dosierung auf 5 g Trockenmasse (funktioniert besser mit Zucker und Säure).

Weniger bekannte Analoga: Carboxymethylcellulose-Mastix-Verdickungsmittel, Maisstärke, Verdickungsmittel auf Stärkebasis, Glukosesirup, Invertzucker (Trimolin).

Wie unterscheidet sich Agar-Agar von Gelatine?

Beide Produkte sind natürlich und gehören zur gleichen Kategorie der Lebensmittelverdicker und Strukturbildner. Der Unterschied zwischen Agar-Agar und Gelatine ist jedoch erheblich. Was ist der Unterschied zwischen Agar:

• Die Farbe ist undurchsichtig, weiß oder senfgelb (weißes Agarpulver ist besser, dunkles Agarpulver kann nach Algen riechen). Gelatine ist farblos oder gelblich. Wenn es von schlechter Qualität ist, riecht und schmeckt es nach Leim.
• Gelatine wird aus Pflanzen hergestellt und aus Knorpel, Knochen, Sehnen und der Haut von Rindern und Schweinen hergestellt.
• Im Gegensatz zu Gelatine schmilzt es bei Raumtemperatur und Hitze nicht.
• Es härtet schneller aus und benötigt zum Aushärten keinen Kühlschrank.
• Das Gelee ist dichter und hat weniger Pulver.
• Zugelassen für den Verzehr durch Muslime, Gläubige während des Fastens und Vegetarier.

Frage Antwort

Warum friert es nicht ein?

Agar härtet nicht sofort aus, sondern erst nach dem Abkühlen. Es kann sein, dass es nicht aushärtet, wenn die Menge an Pulver (Platten, Granulat) reduziert wird. Verschiedene Unternehmen können unterschiedliche Stärken und Verbrauch haben. Eine schlechte Aushärtung kann auf ein Produkt von schlechter Qualität oder ein abgelaufenes Produkt hinweisen.

Wie lange wird es gelagert?

Von 1 Jahr bis 2 Jahren in versiegelter Form.

Wie lagern?

Angebrochene Verpackungen sollten gut verschlossen und getrennt von Gewürzen und anderen Geruchsprodukten aufbewahrt werden.Es wird empfohlen, bei einer Temperatur von +15 +25 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 75 % zu lagern.

Agar-Agar ist ein Strukturbildner beim Kochen, der Gelatine oder Pektin nicht vollständig ersetzt, obwohl es ähnliche Eigenschaften hat. Jede Art ist etwas Besonderes. Agar erzeugt das dichteste Gelee, das bei Raumtemperatur zerfällt und nicht schmilzt. Es ist gut für Gelees, aber nicht zu sehr für geliertes Fleisch. Damit Ihre Gerichte immer gelingen, empfiehlt es sich, alle drei Verdickungsmittel in Ihrem Küchenschrank aufzubewahren.