So salzen und trocknen Sie Fisch richtig
Köstlicher Trockenfisch lässt sich ganz einfach selbst zubereiten. Dazu müssen Sie wissen, wie man Fisch zu Hause trocknet. Ein wenig Aufwand, ein paar Tage Wartezeit – und schon können Sie die Köstlichkeit selbst genießen und Ihre Gäste bedenkenlos verwöhnen. Aromatisch getrocknete Fischstücke erfreuen bestimmt jeden.
Sonnengetrocknet oder getrocknet – was ist der Unterschied?
Getrockneter Fisch wird durch Trocknen vorgesalzener Rohstoffe gewonnen. Dabei handelt es sich um bekannte, verzehrfertige Produkte. Viele Leute nennen getrockneten Fisch genau getrocknet. Daher stellt sich die Frage: Wie trocknet man Fisch richtig? - Die Leute meinen normalerweise, wie es getrocknet werden sollte.
Getrockneter Fisch wird sowohl aus ungesalzenen Rohstoffen (frisch getrocknet) als auch aus gesalzenem Fisch gewonnen. Getrockneter Fisch gilt als Halbfabrikat, das einer weiteren kulinarischen Verarbeitung bedarf. Normalerweise trocknen sie es in den nördlichen Regionen und lagern es als Reserve für den Winter. Getrocknete Schlachtkörper können lange gelagert werden, ohne dass ihre Nährwerte verloren gehen.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Prinzipiell können Sie jeden Fisch zu Hause trocknen, am besten eignet sich hierfür jedoch nicht zu fettiger und kleiner Fisch. Zu diesem Zweck können folgende Arten erfolgreich eingesetzt werden: Plötze, Brasse, Säbelfisch, Podust, Rotfeder, Hasel, Silberbrasse, Barsch, Widder, Zander, Plötze und andere.
Die Rohstoffe müssen zunächst vorbereitet werden:
- Den Fisch gut waschen, ausnehmen (ohne die Schuppen abzulösen) und nochmals gründlich abspülen.
- Wenn es eine große Menge davon gibt, ist es besser, sie nach Größe zu sortieren, da Fische unterschiedlicher Größe unterschiedliche Verarbeitungszeiten erfordern.
- Die vorbereiteten Rohstoffe salzen.
Sie müssen den Fisch nicht ausnehmen, aber in diesem Fall hat das fertige Produkt einen bitteren Geschmack, den die Galle ihm verleiht.
Zubereiteter Fisch kann auf zwei Arten gesalzen werden: trocken – durch Bedecken der Kadaver mit trockenem Salz, oder nass – in Salzlake (Salzlake).
Trockensalzen
Diese Salzmethode wird am häufigsten verwendet, da sie sehr einfach ist. Das Geschirr sollte so gewählt werden, dass die Kadaver problemlos hineinpassen (breite Pfanne oder Tasse). Gießen Sie eine dünne Schicht grobes Salz auf den Boden, legen Sie eine Reihe Fisch darauf und bedecken Sie ihn mit Salz, sodass er vollständig bedeckt ist. Die nächste Reihe sollte auf die gleiche Weise darauf gelegt werden. Daher müssen Sie die Kadaver in Reihen auslegen und jeden von ihnen großzügig mit Harz bestreuen.
Nachdem die letzte Reihe verlegt wurde, müssen Sie einen Teller oder Deckel darauf legen, der frei in die Pfanne passt, und ihn mit Druck nach unten drücken (z. B. ein Glas Wasser oder ein Gewicht).
Stellen Sie das Geschirr für 4-7 Tage in den Kühlschrank (abhängig von der Größe der Schlachtkörper). Nach Ablauf der angegebenen Zeit muss der Fisch herausgenommen, das Salz gut abgewaschen und anschließend in Wasser eingeweicht (4-7 Stunden) und mehrmals gewechselt werden. In diesem Fall entspricht die Anzahl der Stunden der Anzahl der Salztage.
Danach können Sie den Fisch trocknen. Es sollte an einem gut belüfteten Ort aufgehängt werden. Im Sommer können Sie es draußen trocknen, im Winter eignet sich hierfür ein Balkon oder eine Küche. Sie können es auf der Veranda oder in der Sommerküche trocknen. Die Hauptsache ist, dass es keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden sollte. Kadaver können aufgehängt werden, indem man einen Draht durch die Ösen sticht, oder man macht Haken aus Büroklammern, mit denen sie an der Oberlippe eingehakt werden und die andere Seite an einer gespannten Schnur oder Angelschnur aufgehängt wird. Sie können den Fisch an den Schwänzen aufhängen, aber in diesem Fall fließen Fett und Saft heraus und er wird trockener und frischer.
Salz in Salzlake
Diese Methode eignet sich auch gut für den Heimgebrauch. Dadurch erhalten Sie in kürzerer Zeit gleichmäßig gesalzenen Fisch. Dazu benötigen Sie:
- Bereiten Sie eine übersättigte Kochsalzlösung (Sole) vor. Lösen Sie dazu das Salz in Wasser auf und erhöhen Sie die Konzentration schrittweise. Die Lösung gilt als fertig, wenn ein Stück Kartoffel oder ein rohes Ei darin nicht versinkt. Pro 2 kg Rohstoff benötigen Sie ca. 1 Liter Sole.
- Gießen Sie eine dünne Schicht Salz auf den Boden eines breiten Behälters.
- Legen Sie die Kadaver in einen Behälter.
- Gießen Sie Salzlake so ein, dass der Fisch vollständig bedeckt ist.
- Mit einem Teller oder Deckel abdecken und oben andrücken.
- Stellen Sie den Behälter für 3-4 Tage in den Kühlschrank (abhängig von der Größe des Fisches).
- Nach Ablauf der erforderlichen Zeit die Kadaver aus der Salzlake nehmen und etwa 30 Minuten lang in sauberem Wasser einweichen, wobei das Wasser alle 10 Minuten gewechselt wird.
Lassen Sie das Wasser anschließend wie beim Trockensalzen abtropfen und trocknen.
Wie lange dauert es, Fisch zu trocknen?
Die Trocknungszeit hängt von der Größe des Fisches und den Bedingungen ab. Im Durchschnitt sind dies 4-6 Tage. Draußen, von der Brise geblasen, trocknet es schneller, zu Hause länger. Im Winter verlängert sich dieser Zeitraum in einem kühlen Raum noch mehr. Deshalb sollte der Fisch nach 4-5 Tagen getestet werden, um zu sehen, ob er bereit ist. Wenn es auf der Rückseite feucht ist, sollte es noch 1-2 Tage trocknen.
Es ist sehr schnell und einfach, Fisch zu Hause in einem elektrischen Trockner zu trocknen. Zwangsbelüftung und erhöhte Temperatur beschleunigen den Austrocknungsprozess des Halbzeugs. In einem handelsüblichen Elektrotrockner bei einer Temperatur von etwa +55°C ist es in nur 5-7 Stunden fertig getrocknet!
In den nördlichen Regionen wird der Fisch eineinhalb Monate lang im Freien eingefroren.
Einige Hinweise
- Um zu verhindern, dass beim Trocknen im Sommer Insekten auf dem Fisch landen, können Sie ihn mit Essig beträufeln oder mit Sonnenblumenöl einfetten, oder Sie machen eine Mischung daraus im Verhältnis 1:3 und fetten den Fisch damit ein.
- Zum gleichen Zweck kann es mit Gaze oder kleinem Tüll bedeckt werden.
- Es ist besser, das fertige Rohmaterial am späten Abend zum Trocknen auf dem Balkon oder draußen aufzuhängen, dann hat es Zeit zum Verwittern und Trocknen vor dem Morgen. Fliegen und Wespen berühren ihn praktisch nicht mehr.
- Um das Trocknen zu beschleunigen und vor Insekten zu schützen, öffnen Sie die Bäuche, indem Sie Streichhölzer mit abgeschnittenen Köpfen oder kurze Stöcke hineinstecken.
- Beim Trockensalzen werden einige Schlachtkörper schlecht gesalzen. Sie sind leicht zu erkennen – sie schwimmen beim Einweichen. Solche Fische müssen separat getrocknet und zunächst als Nahrungsmittel verwendet werden.
- Getrockneter Fisch sollte an einem kühlen, trockenen Ort, in Pergamentpapier und Baumwolltuch eingewickelt oder in einem Glasgefäß mit Deckel aufbewahrt werden. Gleichzeitig verliert es seine Eigenschaften nicht innerhalb von 4-5 Monaten.
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