Welches Öl eignet sich besser zum Braten – raffiniert oder unraffiniert? Zweideutige Antwort von Wissenschaftlern

Die Debatte darüber, welches Öl sich am besten zum Braten eignet, ist seit vielen Jahren nicht abgeebbt. Ernährungswissenschaftler befürworten in dieser Angelegenheit raffinierte Lebensmittel (obwohl aus wissenschaftlicher Sicht nicht alles so klar ist). Auch normale Bürger bevorzugen diese Option. Nur Vertreter der älteren Generation kaufen auf altmodische Weise bernsteingelbes, unraffiniertes Öl und verwenden es als Universalprodukt – sowohl zum Braten als auch in Salaten.

Was ist der Unterschied?

Als die Menschen erstmals lernten, Öl aus verschiedenen Nutzpflanzen zu gewinnen, wurde es in seiner natürlichen Form verwendet. Allerdings war in jenen fernen Zeiten eine solche Art der Verarbeitung von Fleisch, Teig und Gemüse wie das Braten noch nicht einmal bekannt – pflanzliche Fette wurden ebenso wie tierische Fette zum Würzen von Fertigbrei und flüssigen Gerichten verwendet. Die Tatsache, dass Öle im Laufe der Zeit einen unangenehmen Geruch und einen bitteren Geschmack annahmen, galt als unvermeidlicher Prozess.

Mit der Entwicklung der Wissenschaft haben wir herausgefunden, dass die Ursache für den Verderb in unerwünschten Verunreinigungen liegt. Sie werden beim Pressen an das Öl abgegeben und sind Teil der Samen, aus denen „flüssiges Gold“ hergestellt wird. Dies sind Phospholipide, Farb- und Aromastoffe, Wachse. Nachdem diese Entdeckung gemacht worden war, entwickelten die Menschen ein Reinigungsverfahren namens Raffinierung. Es wird ständig verbessert und besteht derzeit aus vier Stufen:

Entschleimung - Entfernung von Schleim.
Aufhellung — überschüssige natürliche Pigmente (Chlorophyll, Carotine und andere) entfernen.
Überwinterung - So nennen Technologen den Gefrierprozess, bei dem wachsartige Substanzen aus dem Öl austreten (sie verursachen bei unraffinierten Ölen Trübungen und Sedimentbildung).
Desodorierung - Einige flüchtige Bestandteile des Öls verdampfen unter dem Einfluss hoher Temperaturen aus der Bratpfanne und setzen sich dann auf Oberflächen in der Küche ab. Die Desodorierung durch Destillation soll den Verbrauchern eine solche Belästigung ersparen.

Wenig später wurde eine weitere Tatsache bekannt: Die Bestandteile pflanzlicher Fette, die zu deren Verderb beitragen, können nicht nur Ölreserven unbrauchbar machen, sondern auch die menschliche Gesundheit schädigen. Dies geschieht zwar nur unter bestimmten Bedingungen.

Nutzen und Schaden

Bei naturnahen Temperaturen (bislang wurde auf dem Planeten Erde ein Rekord von +58,6°C gemessen) sind unraffinierte Öle nur für den Menschen von Vorteil. Natürlich, wenn Sie sie in angemessenen Mengen verwenden. Das Schlimmste beginnt bei starker Erhitzung – dann bilden sich im Öl Karzinogene (krebserregende Stoffe). Es ist zu beachten, dass dieselben Karzinogene, jedoch in viel geringeren Mengen, auch nach der Lagerung von Öl in offenen Behältern oder unter dem Einfluss direkter Sonneneinstrahlung auftreten können. Daher ist es am gefährlichsten, Lebensmittel zu essen, die in abgestandenem, ranzigem Öl frittiert wurden.

Raffiniertes Öl, aus dem alle „Müll“-Bestandteile extrahiert wurden, weist solche negativen Eigenschaften nicht auf. Bei längerem Erhitzen auf sehr hohe Temperaturen können jedoch auch krebserregende Stoffe freigesetzt werden.

Unter den chemischen Verbindungen, die beim Braten im Öl vorkommen, können die vier gefährlichsten identifiziert werden:

Aldehyde - giftige Substanzen, die sich im Körper ansammeln.
Freie Radikale — dringen beim Einatmen rauchiger Luft in die Lunge ein. Sie verursachen vorzeitiges Altern, provozieren Herzinfarkte und Schlaganfälle.
Acrylamid - ein Bestandteil der beliebtesten knusprigen Kruste aller. Zerstört das Nervensystem, stört die Leberfunktion.
Acrolein - reizt die Schleimhäute von Nase und Augen, schädigt die Atemwege.

Schwierigkeit der Wahl

Es scheint keinen Unterschied zu geben, in welchem Öl man frittiert – raffiniert oder unraffiniert, wenn beides eine Gefahr für die Gesundheit darstellt. Tatsächlich ist das wahr. Pflanzenfett sollten Sie nicht nach den Etiketten auf der Flasche oder nach der Verarbeitungsmethode, sondern nach dem Räucherpunkt auswählen. Der genannte Indikator hat seinen Namen nicht ohne Grund, denn das Erreichen der Temperaturschwelle wird durch das Auftreten eines bläulichen Schleiers über der Bratpfanne angezeigt. Ab diesem Moment beginnt die aktive Freisetzung von Karzinogenen.

Es ist wichtig zu wissen, dass Öle aus verschiedenen Pflanzenarten einen deutlich unterschiedlichen Rauchpunkt haben und bei raffinierten Ölen viel höher liegen als bei natürlichen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass raffiniertes Öl grundsätzlich besser zum Braten geeignet ist als unraffiniertes Öl. So beginnt beispielsweise unraffinierter Mais bei 178 °C zu brennen, raffinierter Sesam hingegen bei 177 °C.

Frittierte Liebhaber werden vielleicht enttäuscht sein, aber recht teure raffinierte Öle pflanzlichen Ursprungs können ohne Gesundheitsschäden verwendet werden:

Avocado – sie hält bis zu 270°C aus;
Senf – auf 250°C erhitzt;
Olive – je nach Anbaugebiet und Pressmethode weist sie Werte von 200 bis 243 °C auf;
Sojabohne – beginnt bei 234°C zu rauchen.

Unser übliches Sonnenblumenöl bleibt hinter den Spitzenreitern zurück – raffiniert bleibt bei Temperaturen bis zu 227 °C sicher und unraffiniert – bei nur 160 °C.

Andere Nuancen

Vergessen Sie nicht die Bratpfanne. Sie bestimmt, bis zu welcher Grenze sich der Inhalt erhitzen wird. Bei Verwendung eines Gasherds erhitzt sich das Metall, aus dem die Bratgeräte bestehen, auf bis zu 600 °C. Bei einem Elektrobrenner ist die Temperatur doppelt so hoch. Dies bedeutet, dass Sie das Heizgerät auch bei relativ reinen Ölen mit hohem Rauchpunkt nicht mit voller Leistung einschalten können. Es sollte bei mäßiger oder sogar niedriger Hitze gekocht werden.

Und hier entsteht eine weitere Schwierigkeit, denn bei dieser Art der Lebensmittelverarbeitung ist es schwierig, ein wirklich gebratenes Stück Fleisch mit Kruste zu bekommen oder knusprige Pommes Frites zuzubereiten. Darüber hinaus nimmt die Nahrung umso mehr Öl auf, je niedriger die Temperatur ist – das heißt, ihr Kaloriengehalt steigt, was sich auch nicht optimal auf die menschliche Gesundheit auswirkt.

Zusammenfassend können wir sagen, dass sich zum Braten am besten raffinierte Öle eignen, allerdings nicht alle, sondern nur solche, die einen sehr hohen Rauchpunkt haben. Wichtig ist auch, dass auch das beste Öl die Situation nicht rettet, wenn die Bratpfanne stärker erhitzt wird, als es die physikalischen und chemischen Eigenschaften des verwendeten Fettes zulassen. Und auch geschmacklich sind bei niedrigen Temperaturen gegarte Produkte den herkömmlich gebratenen deutlich unterlegen.