Wie prüft man Wein auf Natürlichkeit und warum helfen traditionelle Methoden nicht?

Unsere Leser bitten uns oft, ihnen zu sagen, wie sie prüfen können, ob ein Wein natürlich ist, da sie Zweifel an der Qualität dieses Produkts haben. Leider ist es nicht möglich, Tests zu Hause durchzuführen – um gefälschte Produkte zu identifizieren, müssen Sie im Labor recherchieren. Es gibt jedoch eine ganze Reihe beliebter Methoden, Wein im Internet mit improvisierten Mitteln zu testen – insbesondere Wasser und Limonade. Wir haben uns entschieden, sie aus wissenschaftlicher Sicht zu betrachten und zu erklären, warum sie ein falsches Ergebnis anzeigen.

Wein zu Hause testen

Aus irgendeinem Grund konzentrieren sich alle gängigen Testmethoden auf Wein aus dunklen Trauben. Wir konnten keine einzige Methode finden, mit der wir Weißwein testen könnten.

Mythos 1 – Auflösung in Wasser

Dieser Test gilt im Volksmund als der zuverlässigste – er dient der Bestimmung der Natürlichkeit eines Weines. Zum Testen benötigen Sie zwei Behälter – ein Glas Rotwein und eine Schüssel mit sauberem Wasser. Wenn nach dem Eintauchen des Glases in eine Schüssel der Wein „herauskommt“ und das Wasser färbt, dann besteht er aus „Pulver“.

Wenn wir ein solches Experiment jedoch aus wissenschaftlicher Sicht betrachten, wird es sich als völlig bedeutungslos herausstellen:

• Erstens ist hier die Dichte wichtig. Normalerweise liegt dieser Wert bei trockenen Weinen bei 993 kg/m³, in der Nähe von Wasser - 997 kg/m³, für halbsüße und süße Weine – über 1000 kg/m³. Das heißt, trockene Weine sind zunächst leichter, sodass Wasser sie leicht aus dem Glas verdrängt und den frei gewordenen Raum füllt. Halbsüße und süße Weine sind anfangs schwerer und können daher vom Wasser nur schwer nach oben verdrängt werden.
• Zweitens ist die Temperatur aller Flüssigkeiten wichtig, da dieser Parameter die Dichte beeinflusst. Je kälter der Wein und das Wasser, desto dichter sind sie und umgekehrt. Gut gekühlter trockener Wein wird nicht durch zimmerwarmes Wasser verdrängt, erhitzter süßer Wein „kommt“ jedoch sofort aus dem Glas und färbt das Wasser.
• Drittens sind die Störungen und Vibrationen, die die Hand beim Eintauchen des Glases erzeugt, ein wichtiger Faktor. Sie beeinflussen das Verhalten von Wein im Wasser erheblich.
• Viertens gibt es einen Prozess namens Diffusion – das Mischen von Flüssigkeiten auf molekularer Ebene. Wenn ein Glas sehr süßer und daher dichter Wein mindestens einen Tag lang in einem Gefäß mit Wasser steht, kann man beobachten, dass sich das Wasser rot verfärbt.

Fazit: Zur Bestimmung der Weinqualität zu Hause ist diese Methode nicht geeignet. Es weist weder auf die Natürlichkeit noch auf die „pudrige“ Beschaffenheit des Weines hin und kann nur als Tischunterhaltung verwendet werden, wenn den Gästen plötzlich Langeweile aufkommt.

Das Experiment mit Wasser können Sie im Video des berühmten Weinexperten Denis Rudenok sehen.

Mythos 2 – Farbwechsel

Eine beliebte Art, Wein zu testen, besteht darin, ihn mit Soda zu mischen. Nach Aussagen von Anwendern dieser Methode verfärbt sich hochwertiger Rotwein blau, während gefälschter Wein seine ursprüngliche Farbe behält.

Diese Theorie ist teilweise richtig, da die Farbe des Weins durch Anthocyane bestimmt wird, die in den Schalen blauer Rebsorten enthalten sind. Dabei handelt es sich um Pigmente, deren Farbe maßgeblich vom Säure-Basen-Haushalt der Umgebung abhängt:

• bei pH 1,5-2 sind sie leuchtend rot;
• bei pH 3,5–5 – violett;
• bei pH 6,5-8 - blau;
• bei pH 9 - grün;
• bei pH 10 - gelb.

Wie jeder aus dem Chemiekurs in der Schule weiß, verschiebt Soda das Säure-Basen-Gleichgewicht von Lösungen auf die alkalische Seite. Wenn es in ein Glas Wein gelangt, verhält es sich genauso: Die Säure im Getränk wird neutralisiert, der pH-Wert wird alkalisch und Anthocyane verfärben sich von rot nach blau. Ein ähnlicher Prozess, allerdings ohne die Beteiligung von Soda, findet bei der Reifung von Blaubeeren statt – Blaubeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Holunderbeeren, Maulbeeren und anderen. Zunächst werden sie sauer und rot, mit zunehmender Reife verlieren sie ihre Säure und werden blau.

Fazit: Sie können Rotwein mit Limonade überprüfen, aber die Blaufärbung des Getränks ist kein Indikator für seine Qualität. Die Farbveränderung weist lediglich auf das Vorhandensein von Anthocyanen im Wein hin. Um welche Art von Anthocyanen es sich hierbei handelt – um natürliche Traubenfarbstoffe oder anthocyanhaltige Lebensmittelfarbstoffe (z. B. E163ii) – können Fachleute nur nach einer Reihe von Laboruntersuchungen feststellen.

Mythos 3 – Farbeigenschaften

Es gibt die Meinung, dass, wenn Wein die Zunge verfärbt, dies bedeutet, dass er nicht natürlich ist, sondern aus Wasser, Alkohol, Aromen und Farbstoffen besteht. Blaue Weintrauben haben jedoch genau die gleiche Eigenschaft – es reicht aus, ein paar Beeren zu essen, damit Zähne und Zunge „schwarz“ werden. Und in der Antike wurde Traubenkuchen verwendet, um Stoffen einen lila und blauen Farbton zu verleihen.

Der Grund für Farbmetamorphosen liegt in den bereits erwähnten Anthocyanen. Da sich der Säure-Basen-Haushalt im menschlichen Mund auf die alkalische Seite verschiebt, verfärben sich Anthocyane von rot nach blau und werden in dieser Form auf dem Zahnschmelz und auf der Zunge fixiert.Ein ähnlicher Vorgang findet statt, wenn eine Person Blaubeeren, schwarze Johannisbeeren, Brombeeren und Apfelbeeren isst.

Interessante Tatsache: Wissenschaftler haben seit langem gelernt, Anthocyane aus Pflanzen zu isolieren und nutzen sie heute in großem Umfang zur Herstellung von Lebensmittel- und technischen Farbstoffen.

Fazit: Eine Verdunkelung der Zunge und der Zähne weist auf das Vorhandensein von Anthocyanen im Wein hin, sagt aber nicht aus, wie sie dorthin gelangt sind – natürlich bei der Gärung der Trauben oder künstlich bei der Herstellung von Fälschungen. Die Herkunft von Pigmenten kann nur im Labor ermittelt werden.

Wenn Sie Wein gekauft haben, dessen Qualität zweifelhaft ist, wäre es richtig, ihn zur Analyse an ein zertifiziertes Labor zu schicken oder sich an Rospotrebnadzor zu wenden. Es ist unmöglich, Wein zu Hause zu testen.