Eiermelange: Lagerzeit und Temperatur

Ganze Hühnereier werden in der Lebensmittelproduktion selten verwendet, sie werden durch eine Protein-Eigelb-Mischung (Melange) ersetzt – dieses Produkt ist bequemer zu lagern und zu transportieren, da es keine zerbrechliche Schale hat. Damit das Halbzeug jedoch seine wohltuenden Eigenschaften nicht verliert und nicht vorzeitig verdirbt, sollten Sie wissen, wie und bei welcher Temperatur Eiermelange gelagert wird. Kurz gesagt, es kommt auf die Form der Freisetzung an – Flüssigkeit muss bei Minustemperaturen aufbewahrt werden, Trockenfutter muss nicht eingefroren werden. Lesen Sie in diesem Artikel mehr über die Bedingungen, Modalitäten und sonstigen Lager- und Nutzungsbedingungen des Produkts.

Was ist Eiermelange?

Melange oder Eiermelange (von französisch „mélange“ – „Mischung“) ist ein kulinarisches Produkt, ein Halbzeug, das eine Mischung aus Proteinen und Eigelb in naturnahen Anteilen ist. Es gibt eine Art von Melange, die als homogen bezeichnet wird, wenn sie in Form einer Masse vorliegt, die nur aus Proteinen oder Eigelb besteht.

Das Halbzeug wird von Geflügelfabriken oder Geflügelverarbeitungsbetrieben in speziellen Melange-Werkstätten hergestellt.Als Rohstoffe werden ausschließlich Hühnereier verwendet – Eier von Wasservögeln sind für diese Zwecke aufgrund der hohen Gefahr einer Salmonelleninfektion nicht geeignet.

Im ersten Schritt werden die Eier sortiert und die Mängel beseitigt. Anschließend werden Produkte mit ungefähr gleichem Gewicht und gleicher Größe ausgewählt, desinfiziert, die Schalen entfernt und die resultierende Flüssigkeit gefiltert. Die weiteren Produktionsschritte hängen davon ab, welches Produkt gewonnen werden soll, flüssig oder trocken. Im ersten Fall werden die Rohstoffe mit Heißluft behandelt und eingefroren, im zweiten Fall werden sie mit speziellen Geräten getrocknet (dehydriert).

Melange wird in Briketts oder versiegelten Verpackungen verkauft. Unabhängig von der Freisetzungsform (flüssig oder trocken) hat das Produkt eine dunkelgelbe oder orange Farbe und ein natürliches Eieraroma. Gleichzeitig verliert das Halbzeug nicht die Eigenschaften natürlicher Eier – es ist wie der ursprüngliche Rohstoff mit folgenden Elementen angereichert:

• Vitamine A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• essentielle Aminosäuren (Valin, Leucin, Lysin, Tryptophan usw.);
• nichtessentielle Aminosäuren (Arginin, Glycin, Glutaminsäure, Tyrosin usw.);
• Kalium;
• Kalzium;
• Magnesium;
• Natrium;
• grau;
• Phosphor;
• Chlor;
• Eisen;
• Jod;
• Kobalt;
• Mangan;
• Kupfer.

Der Nährwert von 100 g Melange beträgt:

• 157 Kcal;
• 12,7 g Protein;
• 11,5 g Fett;
• 0,7 g Kohlenhydrate.

Die Eigenschaften und der Anwendungsbereich von flüssiger und pulverförmiger Melange, die der Normalbürger häufiger als Eipulver bezeichnet, sind absolut ähnlich. Es wird auf die gleiche Weise wie Hühnereier verwendet – sie bereiten Omeletts, Teige zu, geben sie in Soßen, Backwaren, Gebäck usw.Im Gegensatz zu frischen Rohstoffen hat Melange eine lange Haltbarkeitsdauer von mehreren Monaten bis zu zwei Jahren und eignet sich besonders dann, wenn es schwierig ist, genügend Platz für die Lagerung großer Mengen ganzer Eier zu finden.

Lagertemperatur

Wichtige Voraussetzungen für den Erhalt der wohltuenden Eigenschaften von Melange sind dichte Verpackung, Dunkelheit, gute Belüftung, optimale Luftfeuchtigkeit und richtig gewählte Temperaturbedingungen. Der letzte Parameter hängt von der Form ab, in der das Produkt präsentiert wird – flüssig oder trocken.

Flüssige Ei-Melange – Aufbewahrungsmethoden

Flüssige Melange wird sowohl gefroren als auch gekühlt verkauft. Im ersten Fall laut GOST 30363-2013 „Flüssige und trockene Eiprodukte für Lebensmittel.“ Technische Bedingungen“, es kann bei Temperaturen von -6°C bis -18°C aufbewahrt werden.

Die Lagertemperatur bestimmt, wie lange das Produkt verwendbar bleibt:

• von -6°C bis -12°C – bis zu 6 Monate;
• von -12°C bis -18°C – bis zu 10 Monate;
• ab -18°C und mehr – bis zu 15 Monate.

Einige Hersteller liefern Melange in aseptisch versiegelten Verpackungen. Dieses Produkt soll gekühlt bei einer Temperatur von 4–6 °C gelagert werden. Ab Herstellungsdatum bleibt es 28–30 Tage lang verwendbar. Nach dem Öffnen der Packung muss die Melange innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. Aufgetaute Halbfabrikate können ebenso lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Trockene Eiermelange – Aufbewahrungsmethoden

Trockenes Pulver kann ohne Kühlung bei Temperaturen über 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Die Verpackung muss vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Unter solchen Bedingungen ist das Produkt bis zu 6 Monate lagerfähig.

Sie können die Haltbarkeit von Trockenmelange verlängern, indem Sie sie kalt stellen. Bei einer Temperatur von nicht mehr als 1–2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 60–65 % bleibt es 12–18 Monate lang verwendbar. Und wenn Sie das Halbzeug einfrieren, bleibt es 2 Jahre lang essbar.

Tipps und Tricks

Flüssiggekühlte Melange ist äußerst einfach zu verwenden – öffnen Sie einfach die Verpackung und Sie können sie für den vorgesehenen Zweck verwenden. Bei gefrorenem ist es etwas schwieriger; Sie müssen es zuerst auftauen, und es wird empfohlen, dies in zwei Schritten zu tun. Stellen Sie das Brikett zunächst für mehrere Stunden in den Kühlschrank und tauen Sie es dann bei Raumtemperatur weiter auf, bis es vollständig aufgetaut ist. Das Produkt kann nicht wieder eingefroren werden und wird daher häufiger im industriellen Maßstab und in Gastronomiebetrieben verwendet, wo große Mengen an Eimischung benötigt werden.

So verwenden Sie trockene Melange

Für den Hausgebrauch ist trockene Melange praktischer – nach dem Öffnen der Packung muss nicht der gesamte Inhalt auf einmal verbraucht werden; Sie können das Produkt im Kühlschrank aufbewahren. Bei niedrigen Temperaturen ist es 1-2 Monate haltbar.

Es ist wichtig, das Pulver vor der Verwendung richtig zu verdünnen. Verfahren:

1. Die benötigte Produktmenge durch ein Sieb sieben. Dies ist notwendig, damit große Partikel nicht in die Masse gelangen und eine homogene Mischung entsteht.
2. Gießen Sie gekühltes, gekochtes Wasser in einer Menge von 3-3,5 Teilen Flüssigkeit zu 1 Teil Pulver hinzu.
3. Gründlich vermischen, damit keine Klumpen entstehen, und 15-20 Minuten quellen lassen. Während dieser Zeit müssen Sie die Melange 2-3 Mal neu mischen.

Das mit Wasser verdünnte Halbzeug ist nicht lagerfähig – es muss sofort bestimmungsgemäß verwendet werden.

Wie man zu Hause Melange macht

Halbfertige Eiprodukte, sowohl flüssig als auch trocken, können zu Hause zubereitet werden. Sie müssen jedoch verstehen, dass sich dieses Produkt vor allem in der Haltbarkeitsdauer vom Werksprodukt unterscheidet. Selbstgemachte Melange in Pulverform sollte nicht bei Raumtemperatur, sondern im Kühlschrank aufbewahrt werden. Flüssigkeit kann nur im Gefrierschrank aufbewahrt und innerhalb von 2-3 Monaten verbraucht werden.

So bereiten Sie ein flüssiges Halbzeug vor:

1. Spülen Sie die Eier unter warmem Wasser mit etwas Backpulver ab.
2. Brechen Sie vorsichtig in ein tiefes Gefäß ein, damit keine Schalenpartikel eindringen.
3. Schlagen Sie die Mischung mit einer Gabel oder einem Mixer, bis ein flauschiger Schaum entsteht.
4. Die Mischung durch ein Sieb passieren, eine kleine Menge Salz (auf einer Messerspitze) hinzufügen und erneut vermischen.
5. Gießen Sie die Mischung in einen Gefrierbehälter (dies kann ein Plastikbehälter mit dicht schließendem Deckel, Eiswürfelschalen oder sogar eine Plastiktüte sein) und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank.

Der Prozess der Herstellung von Trockenmelange ist komplexer und arbeitsintensiver – hierfür werden in der Produktion spezielle Geräte eingesetzt. Sie können aber auch versuchen, ein Halbzeug zu Hause mit einem Heizgerät und einem Mixer zuzubereiten.

Verfahren:

1. Bereiten Sie die Eier auf die gleiche Weise wie in der vorherigen Anleitung vor.
2. Gießen Sie die abgesiebte Mischung in einen breiten Behälter, sodass sie sich in einer dünnen Schicht am Boden verteilt. Ein großes Essenstablett oder ein Plastiktablett reicht aus.
3. Stellen Sie das Produkt zum Trocknen in die Nähe einer Wärmequelle (z. B. in die Nähe einer Heizung). Der Trocknungsprozess dauert mindestens 25–30 Stunden. Es ist nicht schwer festzustellen, ob das Halbzeug fertig ist. Nehmen Sie einfach eine kleine Menge Trockenmasse auf und versuchen Sie, sie zu „sprühen“.Wenn es leicht zwischen Ihren Fingern reibt, können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
4. Gießen Sie die Mischung in eine Mixerschüssel, mahlen Sie sie zu einem Pulver und geben Sie sie dann in einen Vorratsbehälter. Ein Glasgefäß mit dicht schließendem Deckel reicht aus.

Es ist besser, trockene Melange im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb eines Monats zu verbrauchen.

Frage Antwort

Woran erkennt man, ob Melange beschädigt ist?

Aus verschiedenen Gründen kann ein Halbzeug bereits vor Ablauf seiner Haltbarkeitsdauer unbrauchbar werden. Dass ein Produkt verdorben ist, erkennen Sie an folgenden Anzeichen:

• die Masse hat eine bräunliche Färbung angenommen;
• trockene Melange löst sich nicht gut in Wasser und bildet Klumpen;
• ein muffiger oder deutlich fauliger Geruch ist aufgetreten;
• Der Geschmack der gebrauchsfertigen Mischung nahm bittere Noten an.

Diese Melange kann nicht verwendet werden, sie kann zu einer akuten Lebensmittelvergiftung führen.

Wie viel Melange wird benötigt, um ein Ei zu ersetzen?

Im Durchschnitt wiegt ein Hühnerei (ohne Schale) etwa 40 g. Etwa 30-35 % dieser Masse ist das Eigelb, der Rest ist das Eiweiß. Um 1 Ei durch Melange zu ersetzen, benötigen Sie eine ähnliche Menge flüssiges Produkt. Und im Falle eines trockenen Halbzeugs müssen Sie 10-12 g Pulver im Verhältnis 1:3 mit Wasser verdünnen.

Bei der Zubereitung einer großen Menge Melange werden unterschiedliche Berechnungen verwendet. 1 kg Eier entspricht also 278 g Eipulver, verdünnt mit Wasser im entsprechenden Verhältnis.

Wo kann man trockene Melange hinzufügen, ohne sie zu verdünnen?

Trockene Melange kann zur Zubereitung von Hackfleisch, Teig für Fisch, Fleisch und Gemüse, Soßen, Bratensoße und Mayonnaise verwendet werden. Geben Sie das pulverförmige Produkt in Cremes und Smoothies. Bei der Zubereitung von Backwaren ist es jedoch besser, nicht faul zu sein und die Mischung im erforderlichen Verhältnis zu verdünnen oder flüssige Melange zu verwenden.Andernfalls kann der Teig eine etwas andere Struktur annehmen, was sich auf die Qualität des fertigen Gerichts auswirkt.

Kann man aus Eierpulver ein Omelett zubereiten?

Ein Omelett aus Pulver unterscheidet sich nicht von einem Gericht aus ganzen Eiern oder flüssiger Melange. Verdünnen Sie das trockene Halbzeug einfach nicht mit Wasser, sondern mit Milch und lassen Sie es mindestens 20 Minuten quellen. Und es ist besser, ein solches Omelett nicht mit Pflanzenöl, sondern mit Butter zu kochen. Nehmen Sie eine Bratpfanne mit dickem Boden und stellen Sie die Hitze auf ein Minimum.

Kann das Produkt trocken verzehrt werden?

In der Regel wird Eipulver zur Gewichtszunahme in trockener Form verzehrt. Aber in diesem Fall kommt es vor allem darauf an, es nicht zu übertreiben. Eier enthalten viel „schlechtes“ Cholesterin, das sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Darüber hinaus kann übermäßiger Verzehr von „Hühnerkaviar“ zu einer allergischen Reaktion führen – juckende Haut, Hautausschläge.

Um Ihrer Gesundheit nicht zu schaden, dürfen Sie nicht mehr als 3-4 EL essen. l. Pulver pro Tag, wobei dieses Volumen in mehrere Dosen aufgeteilt wird.