Lagerung von Geflügelhalbfabrikaten gemäß SanPin und GOST

Bevor Geflügel und Wild einer Wärmebehandlung unterzogen werden, werden sie zu Halbfabrikaten verarbeitet, die ordnungsgemäß konserviert werden müssen. Die Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Geflügelhalbfabrikaten werden durch GOST 31936-2012 sowie SanPin 2.3.2 geregelt. 1324-03. Sie gelten als leicht verderbliche Produkte und werden in der Regel 6–36 Stunden gelagert. Eine Lagerung bei Raumtemperatur ist nicht akzeptabel. Es sollten Kühlgeräte verwendet werden, die eine Temperatur von nicht mehr als +6 Grad aufrechterhalten.

Aufbewahrungsfristen und -regeln

Halbfertige Geflügel- und Wildprodukte fachgerecht bei Temperaturen bis +6 Grad lagern. Zu Hause - im untersten Regal des Kühlschranks.

Jede Vogelart sollte separat auf Backblechen, Tabletts oder Metallboxen gelagert werden. Federwild wird in Steppenwild (Wachteln, Rebhühner und Rebhühner), Sumpfwild (Watvögel, Bekassine), Hochlandwild (Auerhühner, Haselhühner, Fasane) und Wasservögel (Gänse, Enten) unterteilt.

Die Haltbarkeitsdauer ist auf der Verpackung angegeben und beginnt mit dem Herstellungsdatum des Produkts. Wie lange werden halbfertige Geflügelfleischprodukte durchschnittlich gelagert?

*Lagerbedingungen und Haltbarkeit von Halbfabrikaten können je nach Hersteller variieren. Der Hersteller gibt Empfehlungen basierend auf den Produktionsbedingungen, den verwendeten Rohstoffen, Materialien und anderen Faktoren, die die Sicherheit des Produkts beeinflussen.

Zur Lagerung eignet sich Geflügel ohne Fremdgerüche. Der Geruch muss zum Aussehen passen. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist elastisch und dicht. Es dürfen keine Blutgerinnsel oder mit Galle getränkten Stellen vorhanden sein.

Es gibt halbfertige Geflügelprodukte:

• Natürlich. Dazu gehören zum Kochen vorbereitete Schlachtkörper, Viertel, Brüste, Filets, Keulen, Schenkel, Keulen und Flügel sowie Tabakhühner. Es gibt klumpige und knochenlose, gefüllte. Die Haltbarkeit dieser Halbzeuge beträgt 48 Stunden (bei t 0…+6°C). Bei Verwendung von Gewürzen, Soße, Marinade oder Panade verkürzt sich die Haltbarkeit auf 24 Stunden.
• Gehackt. Sie können paniert oder ohne sein. Unabhängig davon sollte die Lagerdauer 18 Stunden nicht überschreiten.

Klumpig

Große und kleine Filets, Steakfleisch, Keulen, Keulen, Oberschenkel und Schultern – das alles sind großteilige Geflügelhalbfabrikate sowie Schlachtkörper und Viertel.

Zur Lagerung sind saubere Geflügelkadaver zugelassen. Federreste und Schleim auf der Oberfläche sind ausgeschlossen. Die Haut sollte trocken oder leicht mit Feuchtigkeit versorgt sein, der Fettgehalt sollte hell sein und einen leichten Gelbstich aufweisen. Es sind nicht mehr als 2-3 Schnittwunden bis zu einer Größe von 2 cm und leichte Hautverbrennungen erlaubt.

Der Vogelkadaver wird ausgeweidet, die Flügel werden am Ellenbogengelenk abgeschnitten, die Lunge, die Nieren, das innere Fett im Unterbauch und ein Teil der Halshaut werden entfernt. Anschließend erfolgt eine Spülung unter fließendem kaltem Wasser, wodurch Sie alle verbleibenden Eingeweide und Blutgerinnsel entfernen und so eine mikrobielle Kontamination reduzieren können.Anschließend wird der Kadaver bei Bedarf in große Stücke geschnitten.

• Verarbeitete Rohkadaver werden in Metallschalen oder Kisten gelegt und etwa 36 Stunden lang bei Temperaturen bis zu +6 Grad gelagert.
• Großstückige Halbfabrikate sind einzeln in Zellophan oder Vakuumverpackung verpackt bei einer Temperatur von -2...+4°C bis zu 7 Tage, bei 0°C bis zu 10 Tage haltbar.
• In geräucherter, geräucherter und geräucherter Form sind sie im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Gebraten, gekocht und gedünstet – bis zu 2 Tage. Zusammen mit Beilagen und Soße – bis zu 12 Stunden.
• Ganze Schlachtkörper werden im heißen Zustand nicht länger als 1 Stunde gelagert. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird das Produkt gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt. Vor Gebrauch portionieren und nochmals erhitzen.
• Von der Lagerung von fertigen Filets und Kleinwildkadavern wird aufgrund des schnellen Qualitätsverlustes abgeraten. Die Gerichte werden unmittelbar vor dem Servieren zubereitet.

Das ist interessant. Vogelfleisch enthält mehr extraktive Substanzen und Eiweiß, ist jedoch weniger fetthaltig und hat ein spezifisches Aroma und einen spezifischen Geschmack. Es wird wegen seines schwach harzigen Geruchs und seiner leichten Bitterkeit geschätzt. Wildfleisch ist dunkler und dichter als Geflügelfleisch. Meistens wird es frittiert. Das Kochen von Wild wird nicht empfohlen, da sein Rückgrat Bitterstoffe enthält.

Kleine Teile

Zu den halbfertigen Geflügelprodukten in kleinen Stücken gehören Gulasch, Azu, Schnitzel, Eintopf und Braten (ohne Knochen). Wichtig ist, dass die Stücke nicht verwittert sind. Es dürfen keine Knorpel, Knochen, rauen Sehnen oder verletztes Fleisch vorhanden sein.

• Geflügelkotelettfleisch wird 12-18 Stunden gelagert. Legen Sie es richtig in einer Schicht von 5 bis 7 cm auf ein Backblech und kühlen Sie es ab.
• Es wird empfohlen, Geflügeleintopf, Gulasch und Azu in einer Schicht von 3–4 cm in Schalen zu legen und bis zu 12 Stunden bei einer Temperatur unter +6 Grad zu lagern.

Kleinteilige Halbzeuge und panierte Halbzeuge werden in einer Schicht ausgelegt, um eine gleichmäßige Kühlung zu gewährleisten.

Portioniert

Zu den portionierten Halbzeugen gehören:

• Geflügelfilet (mit und ohne Knochen);
• Flügel (Schultern);
• Bein;
• der dorsale Schulterblattteil zusammen mit den Schlüsselbein-, Brust- und Korakoidknochen;
• lumbosakraler Teil;
• Das Bein kann in Oberschenkel und Unterschenkel unterteilt werden.

Beim Zerlegen des Kadavers in Portionen werden Muskeln und Haut sorgfältig durchtrennt und die Sehnen entfernt. Die Ränder des Filets sollten glatt sein. Dazu werden die Unregelmäßigkeiten beschnitten. Vorbereitete portionierte Geflügelhalbfertigprodukte sollten ordnungsgemäß in Schalen gelagert werden, die in einer Reihe auf einer Kante liegen.

Die empfohlene Lagertemperatur beträgt +2…+4 Grad (nicht höher als +6 Grad). Haltbarkeit – bis zu 36 Stunden.

Gehackt

Es wird empfohlen, gehackte Geflügel- und Wildprodukte 12 Stunden lang bei einer Temperatur von +6°C zu lagern. Panierte Koteletts, die Frikadellen werden schräg in einer Reihe angeordnet (auf den Rand gelegt). Gekochte, heiß gehackte Produkte werden bis zu einer halben Stunde gelagert. Nach dem Schmoren beträgt die Haltbarkeit 2 Stunden.

Mit Fleisch gefüllt

Gefüllte Halbfabrikate sind eine Unterart der gehackten Produkte. Im Kühlschrank werden sie maximal 12 Stunden bei Temperaturen bis +6 Grad gelagert. Mit Geflügelfleisch gefüllte Fertiggerichte gehören zur Kategorie der kulinarischen Produkte. Die Haltbarkeit der meisten dieser Produkte beträgt 24 Stunden, die empfohlene Lagertemperatur liegt bei 0...+6 Grad. Während dieser Zeit aufbewahren:

• fertige Knödel und Manti mit Hühnchen;
• Kuchen;
• Pfannkuchen;
• Rollen;
• gefülltes Filet, Beine, Zrazy.

Hilfreiche Ratschläge

Wenn die Zubereitung halbfertiger Geflügel- und Wildprodukte aus irgendeinem Grund verschoben wird, empfiehlt sich für eine längere und sichere Lagerung das Einfrieren. Hackfleisch und geformte Hackfleischprodukte verderben besonders schnell.

Hilfreiche Ratschläge:

• Halbfertige Geflügel- und Wildprodukte werden vor dem Einfrieren zunächst in den Kühlschrank gestellt.
• Es ist optimal, Portionen einzufrieren, wenn Sie nicht vorhaben, den ganzen Kadaver zu garen.
• Es wird empfohlen, gefrorene Halbfabrikate in Plastiktüten aufzubewahren oder in sauberes Pergamentpapier einzuwickeln.
• Um sicherzustellen, dass der gesamte Geflügelkadaver während der Wärmebehandlung gleichmäßig erhitzt wird, greifen sie auf das Würzen (Formen) zurück. Die „Taschen“-Methode wird zum Garen von Geflügel sowie zur Zubereitung von Gänse- und Entenkadavern verwendet. Im unteren Bereich an den Seiten des Bauches müssen Hautschnitte vorgenommen werden. In sie werden Beine eingeführt. Die Flügel sind auf den Rücken gefaltet.
• Rebhühner, Fasane, Haselhühner und Birkhühner sollten mit einem Faden genäht werden. Der Kadaver wird auf den Rücken gelegt, die Beine werden fest an die Seiten gedrückt und das Bein wird mit einer Kochnadel und einem Kochfaden durchstochen, dann der Lendenteil der Brust und das zweite Bein. Im nächsten Schritt werden Nadel und Faden unter den Kadaver geführt und ein Einstich unter den Lendenvorsprung vorgenommen. Die Fäden werden auf der Rückseite zusammengebunden.
• Zum Braten bestimmte Halbfabrikate werden in zwei Fäden gesteckt (Puten-, Hühner-, Hühner- und Großwildkadaver). Eine Kochnadel mit Bindfaden wird durch die Keulen und den Kadaver über das Brustfilet gefädelt. Dann wird es durch den Flügel geführt, die Haut des Halses wird an die Schnittstelle gedrückt und durch den zweiten Flügel. Das andere Ende des Fadens befestigt die Beine des Vogels in der Nähe des Körpers. Es ist üblich, Kleinwild ohne Verwendung von Fäden zu formen.
• Für die Zubereitung von Halbfabrikaten zu Hause oder im Unternehmen sollte nur frisches Fleisch von gesundem Geflügel verwendet werden.Gekühltes Fleisch mit einer Temperatur von 0...+2 Grad sollte innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden, gefrorenes Fleisch mit einer Temperatur von -2,5...0 für 10 Tage, gefrorenes Fleisch mit einer Temperatur von -18...-8 - innerhalb von 2 Monaten.

Aufmerksamkeit! Produkte aus aufgetauten Geflügelhalbfabrikaten können nicht eingefroren werden. Bewahren Sie sie ordnungsgemäß im Kühlschrank auf oder kochen Sie sie sofort und verwenden Sie sie als Lebensmittel.

Frage Antwort

Wie lange kann es bei Raumtemperatur gelagert werden?

Ausgenommene und gewaschene Schlachtkörper können nicht länger als 2-3 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Wie lange ist ein Suppenset haltbar?

Im Kühlschrank – 12-18 Stunden.

Wie lange sind gefrorene Halbfertigprodukte haltbar?

Als gefrorenes Fleisch gilt stark gekühltes Geflügelfleisch, bei dem die mittleren Muskelschichten eine Temperatur von -1...-5 Grad haben. Feuchtigkeit gefriert teilweise, sodass sich die Haltbarkeit auf 10-15 Tage erhöhen kann.

Wie lange ist es im Kühlschrank haltbar?

Gekühlte Halbfertigprodukte aus Geflügel und Wild sind teilweise 30-35 Tage im Kühlschrank haltbar. Konservierungsmittel, Vakuumverpackungen und modifizierte Atmosphären können die Haltbarkeit erheblich verlängern.

Beim Kauf von halbfertigen Geflügel- und Wildprodukten müssen Sie unbedingt auf die Verpackung oder das Dokument achten, aus dem die Bedingungen und die Haltbarkeit hervorgehen. Sie werden für jedes einzelne Produkt individuell festgelegt.