Haltbarkeit von halbfertigen Fleischprodukten

Die Lagerung von Fleischhalbfabrikaten wird bei Temperaturen bis +6 Grad empfohlen. Das Ablaufdatum wird vom Hersteller festgelegt. Sie können je nach Art der Rohstoffe, Verarbeitungsmethode, Herstellungsbedingungen und Verpackung unterschiedlich sein. Meistens beträgt die Haltbarkeit gekühlter Produkte 1-2 Tage, gefroren 6 Monate.

Aufbewahrungsfristen und -regeln

Fleisch und Fleischhalbfabrikate sind ein besonders leicht verderbliches Produkt. Bei Hitze entwickeln sich Bakterien sehr schnell. Neben bakteriellen treten auch enzymatische Prozesse auf, die unter dem Einfluss organischer Enzyme entstehen, die für den Zerfall verantwortlich sind. Ab einer bestimmten Temperatur beschleunigt sich die Zersetzung („Selbstverdauung“, Bräunung). Kälte stoppt enzymatische Prozesse nicht; sie stoppen auch nicht, wenn sie bis zu -30 °C gefroren sind.

Lagern Sie halbfertige Fleischprodukte ordnungsgemäß bei Temperaturen bis zu +6 Grad. Für die Aufbewahrung zu Hause empfiehlt es sich, die kältesten Regale des Kühlschranks zu verwenden (je nach Modell unten oder oben).

Wie lange werden Fleischhalbfabrikate durchschnittlich gelagert?

Aufbewahrungsregeln:

1. Für die Lagerung sind klumpige Halbfabrikate mit den für gutes Fleisch charakteristischen Eigenschaften, die nicht verwittert sind, zugelassen. Die Qualität der Rohstoffe wird gemäß GOST 7269-2015 ermittelt. Das Fleisch muss frisch und unverdorben sein. Auf der Oberfläche muss sich eine leicht rötliche oder rosafarbene Trocknungskruste befinden (bei aufgetauten Produkten ist sie rot). Der Geruch eines frischen Produkts ist spezifisch und charakteristisch für die Fleischsorte.
2. Für die Herstellung von Halbzeugen werden Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Viertel verwendet, die einer Obduktion unterzogen wurden. Sie sollten sauber und frei von Blutgerinnseln oder Blutergüssen sein. Bei Schlachtkörpern ist das Abstreifen und Einreißen des Unterhautfetts innerhalb von 10–15 % der gesamten Fläche zulässig.
3. Verpackte Produkte dürfen in Lebensmittelvertriebseinrichtungen nicht umverpackt oder neu verpackt werden, nachdem die Originalverpackung des Herstellers geöffnet oder beschädigt wurde, um unterschiedliche Verwendungsdauern festzulegen.
4. Je nach Art des Halbzeugs empfiehlt es sich, es in einer Reihe schräg in einer Schicht einer bestimmten Dicke zu verlegen.
5. Halbfertige Fleischprodukte müssen nach dem Öffnen der Verkaufsverpackung innerhalb von 12 Stunden verkauft werden.
6. Für die Lagerung sind spezielle Kühl- oder Gefriergeräte erforderlich: Schränke, Vitrinen, Larins, Inseln, die die erforderliche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation aufrechterhalten.

Anforderungen an die hygienische Lagerung (Verfallsdatum, Bedingungen) sind in SanPiN 2.3.2.1324-03 ausführlich beschrieben.

Klumpig

Die Kategorie umfasst verpacktes Fleisch und portionierte Teile: Filet, Natursteak, Rumpsteak, Rind, Lamm, geschmortes Schweinefleisch, Entrecôte, Schnitzel ohne Panade. Hierbei handelt es sich um Fleischbrei oder Fleischschicht mit einem Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg, die von einem bestimmten Teil des Schlachtkörpers entfernt wird. Sie werden von harten Oberflächenfilmen und Sehnen gereinigt.

Zur Aufbewahrung werden sie in einer Reihe auf Backbleche gelegt. Haltbarkeit – bis zu 48 Stunden, vorausgesetzt, die Temperatur wird bei +2…+6 Grad gehalten.

Kleine Teile

Gulasch, Braten, Rindfleisch zum Schmoren, Spezialbraten, Aufschnitt, Zubereitungen für Schaschlik und andere kleinformatige Fleischhalbfertigprodukte sollten in einer Dicke von 5 cm gelagert werden. Haltbarkeit:

• bis zu 24 Stunden beim Marinieren mit Soßen;
• Bis zu 36 Stunden in reiner Form zubereitet.

Portioniert

Halbfertige Fleischprodukte in Portionen – naturbelassene Schweine- und Lammkoteletts, Rumpsteak, paniertes Schnitzel. Zur Zubereitung wird das Fleisch quer zur Faser aufgeschnitten.

Lagern Sie die Produkte am Rand in einer Schicht. Haltbarkeit:

• natürliche Halbzeuge – bis zu 36 Stunden;
• paniert – bis zu 24 Stunden.

Gehackt

Dazu gehören geformte Zubereitungen, auch panierte, gemischte (Fleisch und Kartoffeln, Fleisch und Kohl, Fleisch- und Gemüsekoteletts, unter Zusatz von Sojaprotein). Hackfleisch-Halbfabrikate müssen die richtige Form haben und die Panade muss gleichmäßig sein. Beim Schneiden ist die Masse homogen und duftet nach harmlosem Fleisch.Produkte mit eingerissenen Kanten, Brüchen oder anderen Anzeichen von Beschädigungen können nicht gelagert werden.

Haltbarkeit – 24 Stunden.

Um Produkte aus Schnitzelmasse aufzubewahren, wird das Backblech mit Panade bestreut. Sie werden in einer Reihe platziert. Die Lagerdauer bei t +6...+8 Grad beträgt bis zu 12 Stunden. Gebratene Frikadellen, Schnitzel und Steaks aus gehackten Rohstoffen sollten nicht länger als 1 Tag gelagert werden.

Mit Fleisch gefüllt

Das Angebot an kulinarischen Fleischhalbfabrikaten ist nahezu unbegrenzt. Ein erfahrener Koch kann eine unbegrenzte Anzahl von Gerichten mit einer Vielzahl von Lebensmittelrohstoffen zubereiten. Die Fleischindustrie produziert in Massenproduktion mit Fleisch gefüllte Halbfabrikate. Das bekannteste Beispiel sind Kohlrouladen und Paprika.

Gemäß Anhang 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• mit Fleisch gefüllte Knödel, Pilaw, Belyashi, Pasteten und Pfannkuchen sollten nicht länger als 1 Tag gelagert werden;
• Hamburger, zubereitete Sandwiches – 1 Tag;
• geliertes Fleisch, Sülzen – 12 Stunden.

Merkmale der Rindfleischlagerung

Zur Lagerung eignet sich frisches Rindfleisch von guter Qualität.

Gekühltes Rindfleisch ist mit einer trocknenden hellroten Kruste bedeckt. Im Schnitt leicht feucht, aber nicht klebrig, rot gefärbt. Durch Drücken mit dem Finger nimmt es schnell seine Form wieder an. Der Saft ist klar und hat einen charakteristischen Geruch. Es ist richtig, es an der Schnittstelle und an der Dicke der Muskeln in der Nähe des Knochens zu bestimmen, da sich diese Bereiche schneller verschlechtern. Rinderfett ist normalerweise hart, weiß oder gelb, zerbröselt beim Zerkleinern und hat einen charakteristischen, nicht ranzigen Geruch.

Frisch gefrorenes Rindfleisch hat eine hellere Farbe als gekühltes Rindfleisch. Am Schnitt ist der Stoff durch Eiskristalle rötlich-grau. Bei Kontakt mit Hitze entsteht ein tiefroter Fleck. Das Halbzeug ist hart, wenn man klopft, ist der Klang klar. Das Fett sollte weiß oder hellgelb sein.Gefrorenes Rindfleisch riecht nicht; beim Auftauen erhält es seinen charakteristischen Geruch, jedoch ohne das Aroma von gereiftem Rindfleisch. Um den Geruch zu bestimmen, müssen Sie ein erhitztes Messer in den Knochen einführen.

Gemäß TU 9214-345-00419779-06 können halbfertige Rindfleischprodukte gelagert werden:

Portionierte, soßete und kleinteilige Rindfleisch-Halbfabrikate können im Vakuum bei einer Temperatur von -2...-1 Grad bis zu 10 Tage gelagert werden, ohne Vakuum bei gleicher Temperatur - 3 Tage. Unter modifizierten Atmosphärenbedingungen in mehrschichtigen Verpackungen aus Polymerfolie verpackte Produkte werden bis zu 15 Tage bei t +2…+6 °C gelagert.

Frage Antwort

Wie kann man es lange konservieren, ohne den Geschmack zu verlieren?

Zur Langzeitlagerung von Vorräten erfolgt das High-Tech-Gefrieren in verpackter Form zwischen Aluminiumplatten oder in einem Orkan frostiger Luft. Im ersten Fall werden Halbzeuge zwischen Platten eingespannt und bis zu -30°C erhitzt. Das vollständige Einfrieren wird innerhalb von 2–5 Stunden oder schneller beobachtet. Auf diese Weise eingefrorene Fleischhalbfabrikate behalten ihren natürlichen Geschmack. Das Gewebe bleibt durch die schnelle Bildung kleiner Eiskristalle intakt, die Schalen lösen sich nicht. Für eine langfristige Lagerung sollten Sie daher Halbfabrikate kaufen, die mit neuen Techniken eingefroren wurden.

Wie lange sollte es bei Raumtemperatur gelagert werden?

Halbfertige Fleischprodukte dürfen nicht länger als 2-3 Stunden im Raum bleiben.

Wie kann man feststellen, was veraltet ist?

Das Produkt ist altbacken, wenn das Fleisch auf der Oberseite stellenweise nass, dunkel oder klebrig ist. Weitere Anzeichen: Die Muskeln im Bereich sind klebrig, zu dunkel, wenn man Papier aufträgt, hinterlassen sie Spuren. Bei abgestandenen, aufgetauten Halbfabrikaten fließt trüber Saft aus dem Schnitt. Die Konsistenz wird weniger dicht und elastisch, der Geruch ist säuerlich, muffig. Das Fett wird grau, stumpf und kann locker sein. Die Sehnen hören auf zu glänzen, sie sind nicht mehr so ​​dicht wie bei einem frischen Produkt, die Oberfläche der Gelenke ist mit Schleim bedeckt.

Halbfertige Fleischprodukte verderben schnell und müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert oder eingefroren werden. Offene Lagerung und Kontakt mit Luft werden nicht empfohlen. Feuchtigkeit verdunstet, die oberen Schichten der Halbfabrikate trocknen aus und Geschmack und Aussehen verschlechtern sich. Unter anderem verschwinden flüchtige Aromastoffe. Halbfertigprodukte werden weniger schmackhaft und aromatisch. Schließlich fördert Sauerstoff die Fettoxidation und andere biochemische Prozesse. Daher ist es immer besser, halbfertige Fleischprodukte in einer Schutzhülle aufzubewahren: Vakuumverpackung, Frischhaltefolie usw.