Was tun mit dem Schaum, der beim Kochen von Pilzen entsteht?

Pilze nehmen viele Dinge aus der Umwelt auf: nützliche und weniger nützliche. Kochen wird Sie retten. Doch viele unerfahrene Feinschmecker befürchten, dass sich beim Kochen von Pilzen Schaum bildet.

Was ist Schaum?

Wir alle wissen, dass beim Kochen einige Stoffe aus der Nahrung in die Brühe gelangen: Vitamine, Fette, Salze. Das Gleiche gilt für Protein. Wenn Fett erkennbare Fetttröpfchen bildet, die sich in einem dünnen Film über die Wasseroberfläche verteilen, dann gerinnt das Protein, das bei der Wärmebehandlung freigesetzt wird und ins Wasser gelangt. Daher der Schaum.

Während des Kochens rollt es sich noch mehr zusammen und sieht aus wie schmutzige, schwarze Lumpen. Dies gilt sowohl für den Schaum beim Kochen von Fleisch als auch für den Schaum beim Kochen von Pilzen. Darüber hinaus besonders Pilze, da diese aufgrund ihrer lockeren Struktur viel aktiver bilden: Das Protein lässt sich leichter freisetzen.

Muss ich beim Kochen von Pilzen den Schaum abschöpfen?

Schaum besteht nicht nur aus unansehnlichen Lumpen auf der Oberfläche der Brühe. Gleichzeitig kommen aus dem Produkt potenziell gefährliche Bestandteile:

• schädliche, sogar giftige Stoffe, die sie von Natur aus enthalten (wir sprechen von bedingt essbaren Pilzen, wie zum Beispiel Morcheln oder Saiten);
• natürliche Bitterkeit;
• alles, was sie während des Wachstums aufnehmen konnten (einschließlich schädlicher Mikroorganismen, Strahlung, Schwermetallsalze).

Darüber hinaus werden beim Kochen Eier oder Larven von Parasiten, kleinen Würmern und ähnlichen unfreundlichen Lebewesen zerstört, die gerne im zarten, saftigen und nahrhaften Fruchtfleisch von Pilzen leben.

Jetzt ist klar, warum wir den Schaum abschöpfen: So reinigen wir das Wasser, in dem die Pilze gekocht werden, von allen Schadstoffen. Wenn Sie die entstandene Brühe am Ende des Garvorgangs einfach abgießen, tritt ein solcher Effekt nicht auf, da diese Schwämme alles aus dem Schaum perfekt aufnehmen können.

Wenn Sie vorhaben, Pilze zu trocknen, ist das vorherige Kochen nicht erforderlich: Dies geschieht, bevor Sie das getrocknete Produkt direkt zum Kochen verwenden. Vor dem Einfrieren für die zukünftige Verwendung, dem weiteren Braten oder dem anschließenden Einlegen für den Winter ist jedoch das Kochen erforderlich.

Wenn Sie die Pilze nach dem Kochen braten möchten, achten Sie darauf, das Kochwasser zu salzen. Andernfalls werden die Fasern durch die Zugabe von Salz beim Braten zäh.

Übrigens ist das anschließende Frittieren auch eine Wärmebehandlung, die es zu beachten gilt. Bei der Zubereitung von Pilzen für die „Pfanne“ ist es daher sinnvoll, die Vorkochzeit um 10–15 Minuten zu verkürzen.

Hast du es abgenommen und vergessen?

Den Schaum mit einem Schaumlöffel herauszufischen und ihn bis zum Ende des Kochens zu vergessen, ist eine gedankenlose Aufgabe. Schließlich wird es ständig geformt und jede Portion enthält bestimmte „nutzlose“ Dinge. Sie müssen es also ständig herausnehmen, indem Sie buchstäblich mit einem Schaumlöffel über der Pfanne stehen.

Wie verschiedene Fleischsorten werden auch verschiedene Pilzsorten unterschiedlich zubereitet:

• Champignons – 5 Minuten;
• Austernpilze, Milchpilze (diese sind eingeweicht) – 15 Minuten;
• Steinpilze, Pfifferlinge – 20 Minuten;
• Russula – 30 Minuten;
• weiß – 40 Minuten;
• Steinpilze – 40–50 Minuten;
• Honigpilze – 50–60 Minuten.

Wenn Sie nicht sicher sind, ob das Produkt fertig ist, nehmen Sie es vom Herd. Die fertigen Pilze sinken zu Boden.

Es wird empfohlen, „besonders resistente“ Pilze (Steinpilze, Honigpilze, Steinpilze) zu kochen, indem man das Wasser mehrmals abgießt, abspült und dann in neuem Wasser weiterkocht.Da der Schaum jedoch wieder zum Vorschein kommt, müssen Sie ihn erneut entfernen! Nur so kann sichergestellt werden, dass das Maximum an Schadstoffen austritt. Und damit die Brühe möglichst wenig Nutzen „wegnimmt“, ist es notwendig, sie in einer kleinen Menge Wasser aufzukochen.

Vorbereitungsphase

Bevor Sie die Pilze zum Kochen schicken, sind einfache Vorbereitungsmaßnahmen erforderlich:

1. Sortierung nach Qualität;
2. Reinigung;
3. Beschneiden beschädigter Bereiche (Flecken, „beschädigte“ Bereiche, Wurmlöcher, von Schnecken gefressene Bereiche).

Bei alten Pilzen wird auch die Schwärze unter dem Hut entfernt. Dies geschieht alles unmittelbar nach der Ernte.

Anschließend wird das Produkt gewaschen, ggf. eingeweicht und anschließend gekocht.

Wenn das Kochen für morgen geplant ist, werden die Pilze nach dem Reinigen nicht gewaschen oder geschnitten, sondern in den Kühlschrank gestellt.

Bei Arten, die kein vorheriges Einweichen erfordern, sollte das Waschen so schnell wie möglich erfolgen. Sie müssen kein überschüssiges Wasser aufnehmen.

Pilze sind also ein Produkt, das eine umfangreiche Verarbeitung erfordert. Wenn Sie alle Regeln befolgen, das Wasser wechseln und den beim Kochen von Pilzen entstehenden Schaum abschöpfen, können Sie nicht nur leckere, sondern auch gesunde Gerichte zubereiten.