Sous-Vide-Gerät – Rettung für die „Armlosen“?

Viele Menschen haben von der Technologie des Garens von Lebensmitteln in Vakuumverpackungen bei sehr niedriger Temperatur gehört – Sous Vide oder Sous-Vide, was aus dem Französischen als „unter Vakuum“ übersetzt wird. In jedem bekannten Restaurant findet man auf der Speisekarte mindestens mehrere auf diese Weise zubereitete Gerichte. Seit den 2010er Jahren erfreut sich Sous Vide immer größerer Beliebtheit. Verfügbare Geräte für den Heimgebrauch sind erschienen. Im Ausland besitzt fast jede Familie ein solches Gerät. Aber wie nützlich ist es und wie funktioniert es? Lass es uns herausfinden.

Sous-Vide-Technologie

Sous Vide wurde erstmals in den 1970er Jahren in Frankreich in der Gastronomie eingesetzt, obwohl das Prinzip bereits viel früher, nämlich 1799 von B. Rumfoord, beschrieben wurde. Den Anfang der Entwicklung der Technologie machte ein Auftrag des Chefs einer Fast-Food-Kette. Es galt, billiges Fleisch schmackhaft und saftig zu machen. Das Ziel wurde durch eine langfristige Niedertemperaturerwärmung im Beutel erreicht.

Die Sous-Vide-Technologie hat zwei grundlegende Punkte:

Vakuumschale. Durch die Versiegelung verlieren die Produkte ihren Saft nicht. Die Gerichte werden saftig, zart und gut hydriert.
Niedrige Temperatur. Langsames Erhitzen fördert ein gleichmäßiges Garen des Produkts über seine gesamte Dicke.

Viele Leute fragen: Wie steht es mit der Sicherheit von Sous-Vide-Lebensmitteln? Obwohl die verwendeten Temperaturen aufgrund der Einwirkzeit nicht hoch sind, reicht diese Behandlung aus, um die wichtigsten Bakterienarten abzutöten.So sterben Salmonellen bei 65,5 Grad in 30 Sekunden und bei 54,5 Grad in 15 Minuten. Darüber hinaus berücksichtigen viele nicht, dass hohe Temperaturen beim Braten und Kochen nur die Oberfläche der Lebensmittel beeinträchtigen. Beispielsweise erwärmt sich gebratenes Fleisch im Inneren auf maximal 60 Grad.

Wie funktioniert Sous-Vide?

Es gibt zwei Arten von Geräten:

Stationär. Das stationäre Sous-Vide-Gerät ist eine beeindruckend große Box. Es ist gut isoliert, verfügt über ein eingebautes Heizelement, eine Pumpe und einen Temperaturregler. Äußerlich sieht es aus wie ein großer Multikocher. Der Nachteil ist, dass es viel Platz einnimmt.
Tauchfähig. Immersions-Sous-Vide ähnelt einem „fortgeschrittenen“ Kessel mit einem Temperatursensor. Anstelle einer Pumpe verfügt es über einen Motor zur Wasserumwälzung sowie ein Befestigungssystem. Das Gerät kann am Rand einer Pfanne, eines tiefen Lebensmitteltabletts oder eines anderen geeigneten Behälters montiert werden. Allerdings muss man beim Sous Vide auf eine Wärmedämmung und einen Deckel mit Loch achten, sonst verkocht das Wasser schnell.

Das Funktionsprinzip beider besteht darin, das Wasser gleichmäßig auf eine genau festgelegte Temperatur innerhalb von 20–100 Grad zu erhitzen.

Sous Vide funktioniert so:

Der Behälter enthält Lebensmittel, die zuvor vakuumverpackt wurden.
Ein Topf oder stationäres Sous-Vide-Gerät wird mit Wasser gefüllt.
Der gewünschte Temperaturmodus wird auf der Instrumententafel ausgewählt. Viele Modelle sind mit einem Timer und einer Startverzögerung ausgestattet.
Das Essen wird zubereitet.

Der Garvorgang dauert in der Regel 30 Minuten bis 3 Stunden. Es kann aber auch viel länger dauern, bis zu mehreren Tagen. Der Vorteil besteht darin, dass beim Kochen keine Aufsicht erforderlich ist. Sie können das Produkt sicher einige Stunden später erhalten. Es wird nicht anbrennen oder überkochen.

Der Vakuumierer ist nicht im Lieferumfang des Sous Vide enthalten.Es wird separat erworben.

Wofür wird Sous Vide verwendet?

Das Gerät eröffnet neue Möglichkeiten in der Hausmannskost. Es ermöglicht Laien, köstliche und gesunde Gerichte auf Restaurantniveau zuzubereiten.

Vorteile von Sous Vide:

Erhaltung aller Vitamine, Mineralien und anderer Nährstoffe.
Maximaler natürlicher Geschmack der Produkte.
Ernährungseigenschaften. Gerichte können ohne Zugabe von Öl zubereitet werden.
Kulinarisches Niveau. Ein einfaches Stück Fleisch im Sous Vide wird ohne kulinarischen Aufwand sehr lecker und saftig.
Keine Gerüche in der Küche.
Sauberkeit des Geräts und der Küche im Allgemeinen.
Bequeme Aufbewahrung. Nach dem Garen werden Lebensmittel im Vakuum gut gelagert. Sobald sie abgekühlt sind, können sie eingefroren und später gegessen werden.

Der Garvorgang in einem Sous-Vide-Gerät ist so vereinfacht, dass viele berühmte Köche ihn mit der Begründung „mangelnder Spiritualität“ ablehnen. Beim Kochen in einer Bratpfanne benötigt der Koch Geschick und Wissen, um das Gericht nicht zu verderben. Beim Sous Vide ist alles zu einfach: vakuumieren, Maschine einschalten – und schon muss man nicht einmal wirklich auf die Zeit achten.

Sous-Vide-Rezepte

Es gibt viele Rezepte für Sous Vide. Sie alle sind bis zur Unmöglichkeit einfach. Sie legen einfach das gewünschte Produkt in eine Plastiktüte, pumpen die Luft ab und stellen die richtige Temperatur und Zeit ein. Die Einstellungen hängen von der Größe und Art des Produkts sowie dem gewünschten Gargrad ab.

Für Sous Vide gibt es spezielle Tabellen:

Rezepte:

- Klassisches Steak. Legen Sie ein 450 g schweres Rinderfilet (optimal Roastbeef) in eine Vakuumverpackung. Stellen Sie die Temperatur auf 54 Grad ein. 45 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie das Steak aus der Verpackung und braten Sie es in einer Pfanne mit 50 g Butter und 0,5 Teelöffel Thymian leicht an.

Cremige Kartoffeln. 400 g neue Kartoffeln schälen. Sie können eine normale Knolle nehmen, aber dann sollte jede Knolle in 4 Teile geschnitten werden. Kartoffeln mit 1 EL vermischen. ein Löffel Salz, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 2 Teelöffel Rosmarin oder Thymian. 1 EL hinzufügen. ein Löffel Pflanzenöl und 2 Esslöffel Butter. Alles in einem Vakuumbeutel verschließen. 1 Stunde bei 87 Grad kochen.
Zitronenkabeljau. 2 Kabeljaufilets putzen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Die Schale abreiben und je nach Geschmack über den Fisch streuen. Legen Sie das Filet in eine Plastiktüte und fügen Sie 1 EL hinzu. Löffel Olivenöl. Luft abpumpen. Sous Vide auf 55 Grad erhitzen. 30 Minuten kochen lassen.

Ob Sie Sous-Vide für Ihr Zuhause kaufen oder nicht, ist eine individuelle Frage. Viele Anhänger einer gesunden und möglichst natürlichen Ernährung sind davon begeistert. Wenn Sie jedoch Gerichte mit einer goldenen Kruste mögen, müssen Sie bedenken, dass sich diese beim Garen im Vakuum nicht bildet. Das Produkt muss zusätzlich frittiert werden. Versuchen Sie im Zweifelsfall, das Gericht in einem Slow Cooker mit Frischhaltefolie Sous Vide zuzubereiten. Viele Modelle sind in der Lage, niedrige Temperaturen aufrechtzuerhalten. Bedenken Sie jedoch, dass die Wirkung ähnlich, aber nicht genau gleich sein wird. In professionellen Geräten werden die Produkte dank der Wasserzirkulation und der hohen Genauigkeit des Temperatursensors perfekt gegart.