Warum wird im Laden gekauftes Brot schnell schimmelig und nicht altbacken?

Die Qualität von Brot wird durch viele Parameter unter Berücksichtigung verschiedener Indikatoren bestimmt. Die meisten davon sind nur Fachleuten bekannt. Normale Kunden sind ratlos, warum Brot aus dem Laden schimmelt, obwohl es altbacken zu sein scheint.

Liegt es an unsachgemäßer Lagerung?

Hersteller behaupten, dass Backwaren durch unsachgemäße Lagerung schimmeln. Die Bevölkerung kauft Lebensmittel in Plastiktüten und lagert sie darin. Es werden günstige Bedingungen für die Entstehung von Schimmel geschaffen. Hitze ist ein weiterer Grund für das schnelle Auftreten charakteristischer weißer und graugrüner Flecken auf der Kruste und dem Schnitt von Mehlprodukten.

Experten von Roskontrol fanden heraus, dass Schimmelpilzsporen nach dem Backen auf der Brotoberfläche landen – beim Legen, Abkühlen und Transportieren. Mikroben kommen in der Luft von Bäckereien vor und siedeln sich auf Geräten, Behältern und der Kleidung der Arbeiter an.

Die Geschwindigkeit der Sporenkeimung und Schimmelbildung hängt von folgenden Gründen ab:

• Technologie, Zubereitungsart (beschleunigt, Sauerteig, pur, Biskuitteig);
• Rezepturen, Säuregehalt, Zubereitungsart von Backwaren;
• das Vorhandensein einer speziellen Behandlung mit Mikrowellenstrahlen oder anderen Methoden;
• Lagerbedingungen.

Experten sagen, dass der schnelle Verderb von Brotprodukten nichts mit der Qualität von Getreide und Hefe zu tun hat. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von etwa 245 °C und die Sporen sterben beim Erhitzen auf 80 °C ab.

Hochwertiges Brot sollte schimmeln

Unter normalen Bedingungen wird Weizenbrot am vierten bis sechsten Tag mit einem weißgrauen Belag überzogen. Produkte aus Roggen oder einer Mischung aus zwei Mehlsorten – am sechsten bis achten Tag. Brot mit einem höheren Säuregehalt ist resistenter gegen Pilze. Roggen darf nicht länger als 8 Tage schimmeln.

Wenn Backwaren längere Zeit nicht schimmeln, bedeutet das, dass sie säurebildende mikrobiologische Zusatzstoffe enthalten. Auch jodiertes Salz und Molke in Produkten verzögern die Pilzentwicklung.

Die Zugabe von Kleie, Reismehl, Hafer, Buchweizen, Obst- oder Gemüsepulver hingegen beschleunigt das Schimmelwachstum.

Der unangenehmste Grund für Käufer ist das Die Technologie ermöglicht die Zugabe von eingeweichtem Altbrot zum Teig während der Herstellung, das nicht im Handel erhältlich ist. Produkte, die von der Bäckerei in den Laden und zurück gelangen, sind mit einer großen Anzahl von Pilzsporen bedeckt. Die Wahrscheinlichkeit, dass sie auf frische Mehlprodukte geraten, steigt.

Das Auftreten von Schimmel auf modernem Brot bedeutet nicht unbedingt, dass bei der Herstellung gegen die Technologie verstoßen wurde. Die Aufbewahrung in einer Plastiktüte in einem warmen Raum ist eine ausreichende Voraussetzung für das Wachstum von Pilzsporen.

Ist Schimmel gefährlich?

Der Pilz ist auf der Brotoberfläche in Form einer Plakette sichtbar. Das Myzel dringt jedoch in den gesamten Laib ein und infiziert ihn. Das Abschneiden der Kruste mit Schimmelflecken schützt das Brot nicht vor weiterem Verderb. Der Verzehr eines solchen Produkts ist gefährlich: Es ist mit Giftstoffen belastet.

Schimmelsporen sind unsichtbar, aber überall vorhanden – auf Verpackungen, Messern, im Brotkasten. Die Luft enthält Pilze und Bakterien, aber das Brot in einer Plastiktüte zu isolieren, hilft nicht, sie loszuwerden. Backwaren sind zunächst mit Schimmel befallen, nur in den ersten Tagen nach dem Kauf ist dessen Wachstum noch unmerklich.

Unter günstigen Bedingungen – warm, hohe Luftfeuchtigkeit – keimen Sporen schnell. Fäden dringen in das Innere des Brotes ein, wodurch der äußere Teil des Pilzes Nährstoffe erhält. Der obere dunkle Teil der Schimmelflecken ist eine Ansammlung vieler neu heranreifender Sporen.

Empfehlungen:

• Brot sollte in einer Papiertüte aufbewahrt werden, die in eine locker verschlossene Plastiktüte gesteckt werden kann.
• Um Schimmel zu entfernen, müssen Sie den Brotkasten einmal pro Woche mit Wasser und Essig waschen. Die gleiche Behandlung ist für Messer und Tischplatten erforderlich.
• Es ist besser, das Brot im Kühlschrank aufzubewahren, dann schimmelt es nicht, sondern wird altbacken, aber langsam.

Ein Temperaturabfall führt zu einer Verlangsamung der Sporenkeimung und der Myzelentwicklung. Der mikroskopisch kleine Schädling wird inaktiv, wächst und vermehrt sich nicht. So können Sie Brot aus dem Laden vor Schimmel bewahren. Am besten kaufen Sie jedoch so viel, wie Sie in ein paar Tagen essen können.